[特輯] 冷鏈物流斷鏈風險預防與管理
文章來源:蔡坤穆 教授 國立高雄第一科技大學
現代生活水準的提升與人們消費型態的改變,促進了低溫食品需求的快速成長,消費者對於低溫食品的品質、方便性等也愈加重視。低溫食品泛指所有需要有溫度控制的食品,根據定義包括有:
a.冷凍食品 - 食品中心溫度維持在-18℃以下,如冷凍蔬果、冷凍肉類、冷凍調理食品等;
b.冷藏食品 - 食品中心溫度須維持在 7℃以下,凍結點以上,如生鮮蔬果、牛乳、豆腐、加工肉品等;
c.冰溫食品 - 食品中心溫度維持在-2℃~+2℃,如牛、豬等畜肉品、雞、鴨等禽、鮮魚、貝類等水產品;
d.鮮食品 - 食品中心溫度須維持在18℃,如便當、三明治、飯糰、涼麵、巧克力等。
低溫食品佔總體食品的比重逐年增加,在貿易全球化的架構下,為因應消費需求量及多樣性的增加,低溫食品的物流作業需具備跨國、跨企業的能力。冷鏈物流的複雜性增加,而影響低溫食品品質的因素也日益複雜。維持由農場到餐桌(from farm to fork)的過程中食品的品質,也就是維持食品在冷鏈的過程中不斷鏈,是一項相當有挑戰的工作。
存放低溫食品的地方,必須保持特定的溫度及溫度的穩定性。從產品的生產、運輸、保存、銷售等各環節,都須符合產品所要求的保存溫度與限制,只要其中的一個環節出現失溫的現象,就會導致後端環節產品出現問題。冷鏈物流的興起,就是要確保產品在不失溫且符合溫度限制下,能安全無虞的送達到銷售端或顧客手中。冷鏈物流各環節中,不論生產端、運送端、保存端或銷售端,都會存在著許多的風險,例如果農在採收水果後再加工分類的作業下,室內環境溫度的控制、人員作業疏失、疊貨的技巧、儲存或出貨溫度的控制等,都可能是產生的斷鏈風險來源。
從概念上來說,維持食品在冷鏈的過程不斷鏈是一項很單純的要求,但為何相當具有挑戰呢?食品在冷鏈的過程會經過相當多的流程以及產品的所有者,兩個流程中間即存在一個作業的介面,所有者之間也存在所有權移轉所產生的檢查、驗證等的介面。斷鏈的產生主要在各個介面上,也存在各個流程中。假設冷鏈的過程需經過5個所有者,每一個所有者平均有5個作業流程,則此簡單的冷鏈過程即存在4個所有權移轉介面,24個作業介面,以及25個流程,只要其中任何一個介面或流程產生問題,最後消費者拿到的產品品質即是有問題的。
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