專欄—觀點

為更好而改變

台灣新世代冷鏈物流園區

文/陳巨星

以共享＋智慧＋新零售的概念，開發14,000坪冷鏈物流基地，建構生鮮處理、中央廚房、冷鏈配送及供應鏈金融等功能的三棟冷庫，配備自動倉庫、機器人、AGV與IoT智慧物流系統，服務食品食材貿易商、食品製造商、連鎖零售商、批發市場、生鮮電商及餐飲業。

科技，讓世界的零售與餐飲業發生翻天覆地的變革，“新零售”與“外送服務”竄起，生鮮農產品與餐飲，能夠直接外送到消費者了。在零售與餐飲業先進的國家，選擇門店的概念裡location！location！location！選擇一個對的設店位置，是不變的真理。傳統以來在零售方面，就是規劃好供應鏈，選好店鋪位置→布置好的動線→賞心悅目的擺設→陳列有競爭力的獨特商品→做好宣傳→等客戶上門→做好客戶服務，做好物流，是再傳統不過的商業模式了。在生產批發方面，農漁牧民依據經驗與自身條件，生產出農漁牧產品，運到批發市場銷售或是貿易商自海外進口到市場銷售，也有的農漁牧產品運到食品加工廠或經由貿易商外銷到世界各地，經過批發市場的農漁牧產品，再經由菜市場、餐飲業與零售商販賣或加工，最後到消費者手上。傳統的物流方面，農漁牧生產後(採摘、捕撈、屠宰)，在產地先預冷處理田間熱或直接進冷庫，運送到批發市場、加工廠或外銷裝櫃，物流過程主要是冷鏈運輸與冷鏈倉庫儲存，同時也經由不同的基地作為冷鏈加工或分揀，最後到餐廳、零售商店與菜市場。

在台灣與先進國家，人民法律意識強烈，自我權利要求高，對食品安全尤為重視，社會各階層都極為注重信譽及道德，同時法律上，也嚴格的要求全過程的安全。全程冷鏈是農漁牧產品的損耗關鍵，因此在批發零售的過程中全程冷鏈物流的使用率都能達到80%以上，全程冷鏈使用率包括產地預冷→產地冷藏保管→冷鏈運輸→銷地冷鏈保管→冷鏈方式銷售→冷鏈配送→冷鏈方式零售(冰塊冰溫或冷凍冷藏櫃)→冷鏈宅配。這種冷凍冷藏供應鏈流程，大家再熟悉不過了，在認知上，這是當然！

以上傳統的商業模式，已隨著科技的進步，變革正在進行中，您感受到了嗎？我們也來了解一下目前市場上的新商業模式。只有創新的商業模式，才能改變既有的傳統模式，既有的格局，混混沌沌的未來。

上引水產隸屬三井餐飲集團，創立於1992年，董事長 黃奕瑞，日本料理廚師出身，三井餐飲集團在2012年入駐台北市濱江果菜批發市場後方的濱江魚市，成立了上引水產，這裡的海鮮除了活體海鮮養殖區之外，還有生鮮超市、立吞美食、樂烹鍋物、海鮮燒烤、鮮味吧、熟食便當、生活雜貨、果汁吧與煮海餐廳等，時尚的布置，高CP值商品、加上超新鮮的感受，讓成立迄今，依舊每日客滿，上引水產一家店據估計每年約有4億元新台幣以上的營收。以蝦蟹貝類的活體海產養殖區作為進店的第一印象，就已震撼！“活體”＋“大數量”就是新鮮與便宜的衝擊，站立吧台的眾多食客，享用著壽司或海鮮套餐，站立著享用美食，就代表用餐時間短(約30～40分鐘)，讓翻桌次數更多，容納更多食客。燒烤區、火鍋區與海鮮餐廳的用餐時間較長，但客單價更高。此外，還有外帶的熱熟食與超市冷藏熟食，可在店外的桌邊站立食用。營業時間從早晨6點開始，作為海產批發業務，鄰近中午以後，一般顧客才開始進店消費。

三井餐飲集團有八大品牌，除了料理店自用外，很早就開始進入水產批發業務，自行進口海鮮，批發銷售。本身主營日本料理，消耗量就大，大量進口讓成本更低，且不會受制於人，餐飲＋超市的結構，讓客流量更大，損耗率更低，利潤也更好。

外人看待上引水產，就只有好多人、好新鮮、好便宜與好時尚而已，真正的Knowhow是商品結構與採購，三井成立水產採購團隊，到海外直接找到好品質又能穩定供貨的海產供應商，海鮮的品質好壞及供應價格是要有精準的眼光來判斷，除此之外，選擇適合國人口味習慣的海產是大宗，小宗海產則是眼光與賭注，市場要培養，若沒勇氣，只能隨波逐流。排隊等待用餐，則是塑造“好奇”，當顧客看到這麼多人排隊，就會產生好奇，“這麼好吃嗎？”我也來吃吃看。站著吃飯，畢竟辛苦，因此就不會吃太久，翻桌率就高。立吞(站著吃)是屬於日料的習慣，吧台廚師工作的同時，也收拾餐具與清潔，不用增加工作人員，最少的人力做最大的事，客單價平均在新台幣1500元/人，因此利潤率極高。

阿里巴巴旗下的新零售代表—盒馬鮮生(公司名：盒馬網絡科技)，在成立之初，就由老菜(創始人 侯毅，花名：老菜)帶領一個創始團隊前來台灣觀摩獨特的零售店，由本人擔任嚮導，觀摩上引水產的特色，爾後在大陸已創造出新零售的標竿企業。盒馬的價值點，在於盒馬如何在業務呈倍數增大的同時，依然要做到30分鐘的極速送達。盒馬為了對應各種場域客戶的需求已發展出七種業態，包括：盒馬鮮生、盒馬菜市、盒馬F2、盒馬mini、盒馬小站、 Pick‘n Go便利店與盒馬里。目前已開設約220家門店，年營收約新台幣1000億元以上。開店，是盒馬主戰略之一。近三年，市場上都已經習慣盒馬“十店同開、八城同開”的狂奔。盒馬已經初步完成對沿海主要城市的覆蓋以及成都、貴陽、西安等省會城市的落地。這其中，上海、北京、浙江、西安、廣州以及深圳，是盒馬開店的重點。

門店前的物流，盒馬走的是大倉(DC)對店倉(FDC)，也是盒馬鮮生門店的物流模式。門店後的物流，盒馬走的是30分鐘即時配送的外賣模式。另外，全品類次日達的線上業務，以根據顧客下單的SKU和包裹數量及顧客收貨地址，系統自動設計一條最佳配送路線，從顧客下單到收貨，採取次日達模式，讓整個物流路線成本和效率最大化。

盒馬的B2C自營模式，在於盒馬鮮生門店的FDC架構，在其中起到的全鏈路軸心作用，即訂單是從門店到顧客的近場景完成。盒馬模式，從源頭基地到門店，是商品形態。從門店到顧客，是訂單形態，且一個訂單就是一個包裹。其中，因為從門店到顧客是3公里半徑的近場景配送，零散訂單的路線短、時效和成本在可控範圍內。物流以倉對倉的集中B2B模式運輸，規模效應帶來的運能成本才是最低的。時效方面，也只用管商品的保質保鮮時效，而不用管顧客下單的配送時效。快消品，如米麵糧油、清潔用品、酒水等大件重包商品，成本和效率，只能在短半徑內完成。

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