果蔬在採收之後，雖然離開了原來的母體和栽培環境，但它仍然是活著的有機體，還在進行一系列的生命活動。

Cold Chain冷鏈，是冷凍冷藏供應鏈的簡稱，它與我們的生活息息相關。食品中的牛奶、肉品、水產、速凍食品與蔬果等食品，從產地到餐桌的過程中，必須經過層層的保管、搬運與配送，來維持冷鏈食品食材的新鮮與安全。冷鏈技術與管理是核心關鍵，本文由國際最知名的冷鏈大廠Thermo King 冷王公司提供。

果蔬冷鏈的流程和果蔬的呼吸作用

果蔬冷鏈與我們的生活息息相關，一條優良的冷鏈始於高品質的產品。對於果蔬來說，其產品必須經過恰當的採收，及時從農田送出並進行預冷。採收後的農產品通常是貯存在冷藏庫中，直到它們被運輸至下一個地點。在運輸途中可以將農產品在不同地點（包括冷藏配送中心）卸下，然後和其它產品一起送往商家，如零售商店、餐飲店或批發市場等，直至被消費者購買。在上述的整個流程中，每個步驟都是非常重要的，尤其是從一個環節到下一個環節銜接時的控制處理對於最後能否為消費者提供高品質的產品起到了至關重要的影響。

比如在果蔬冷鏈流程中，採收之後到運輸至下一地點的銜接過程就十分重要。果蔬在採收之後，雖然離開了原來的母體和栽培環境，但它仍然是活著的有機體，還在進行一系列的生命活動。其中，呼吸作用是果蔬採收之後最主要的生命活動之一，也是生命存在的最明顯標誌。

果蔬的呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸兩種。有氧呼吸是指在氧氣的參與下進行的呼吸作用，結果是將基本營養物質氧化成二氧化碳和水，並釋放出大量的熱。而當環境中氧氣含量不足時，就會出現無氧呼吸，它是指糖、有機酸等營養物質被分解成乙醛、乙醇等不完全氧化產物並釋放出二氧化碳和少量能量的過程。

呼吸作用的強弱可以用呼吸強度來表示。呼吸強度是指在一定的溫度下每千克果蔬在一定的時間內吸入的氧氣或呼出的二氧化碳的量。呼吸強度的大小是影響果蔬耐藏力大小的主要因素。在正常情況下，呼吸作用小，消耗的營養成分就少，耐藏力就高；反之，耐藏力就低。一般來說，呼吸強度低的果蔬比呼吸強度高的果蔬更耐藏。

影響呼吸作用的外界因素主要有溫度、相對濕度、氣體成分、電離輻射、機械損傷、病蟲害、植物激素等。這裡將針對溫度、濕度和氣體成分三個因素進行詳細講解。

■■ 溫度的影響

溫度是影響植物呼吸作用的最主要因素。在5～35℃之間，溫度每上升10℃，呼吸強度就增大1～1.5倍。因此低溫貯存可以降低果蔬的呼吸強度，減少果蔬的呼吸消耗。對於呼吸高峰型的果蔬（呼吸高峰型果蔬：從生長停止到開始進入衰老之間的時期，呼吸速率突然升高的一些果蔬，如蘋果、香蕉、番茄、酪梨、芒果等），降低溫度，不但可降低其呼吸強度，還可延緩其呼吸高峰的出現。但並非貯存溫度越低，貯存效果就越好。每一種果蔬都有它最適宜的貯存溫度，即貯存最適溫度。在此溫度下，最能發揮果蔬所固有的耐藏性和抗病性；低於這個溫度，就可能導致冷害。如在0℃中蘋果可以貯存得很好，而大多數的南方水果並不適宜這種低溫貯存。

乙烯能明顯促進植物呼吸、加劇果蔬衰老。低溫環境不僅可減少果蔬的乙烯產生量，減弱植物的呼吸作用，而且還可以抑制乙烯加劇果蔬衰老的生理作用。除此之外，低溫環境還能抑制病原菌的生長，減緩水分的蒸發，這些對保持果蔬的良好品質都是有益的。因此，應盡可能維持適宜的低溫來貯存果蔬。

■■ 濕度的影響

環境濕度對呼吸作用也有很大的影響。新鮮果蔬中含有大量水分，如果貯存環境的濕度過低，會使果蔬蒸發失水較多，原來不溶於水的物質被水解成糖，為呼吸作用提供了更多的基質，因而會加強果蔬的呼吸強度。但若環境濕度過高會導致果蔬的腐敗率增高，所以選擇一個合適的濕度保存果蔬至關重要。

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