隨著餐飲產業規模的不斷擴大與食品工業技術，在餐飲行業的運用，中央廚房在其中的作用越來越重要。同時，在中央廚房的概念下催生了食品行業新的分銷方式，隨著市場經濟的發展，中央廚房產業模式的發展前景十分廣闊。

    AI正在加速改變各行各業的商業環境，我們不能再停留在傳統成功的商業模式了。O2O模式促進著中國大陸新零售與餐飲外賣的轉變；日本超市與批發市場正在轉變著生活與休閒的未來。 如今發展生鮮電商+冷鏈宅配；中央廚房+食材冷鏈配送等冷鏈新模式，來改變新消費者體驗。這也使得中央廚房與冷鏈發展面臨一次新的機遇，同時也說明了無論是生鮮電商還是中央廚房，都要確保產品品質與冷鏈物流體系的建設。

中央廚房發展現狀

    中央廚房的發展雖較晚於日本與歐美，但隨著市場競爭的快速發展，中央廚房的經營已呈現出多種獨特的新業態。作為服務於餐飲業的集中採購、倉儲、配送為一體的加工中心，中央廚房有著連鎖餐飲、團餐配送、專業的協力廠商中央廚房等類型。

    其中，連鎖餐飲企業，由於門店佈局分散、發展水準參差不齊、就餐場所固定等特點，其中央廚房的產品往往要求有一定的包裝、滿足常溫或冷鏈的儲運條件等。據智研諮詢發佈的資料顯示，中國成規模的連鎖餐飲企業中，74%已經自建中央廚房，這也表明中央廚房在連鎖餐飲企業中所扮演的角色越來越重要。如中國第一家實現中式餐飲產品標準化的真功夫，實現了無需廚師、烹飪標準化，服務員只需按照要求將中央廚房送來的飯菜半成品進行加工即可，在品質、服務、清潔方面完全與國際標準全面接軌，並建立起後勤生產、烹製設備、餐廳操作三大標準運營體系。其通過將後勤與店面分離管理，擺脫了“前店後廚”模式，保證了從選料、加工到配送等各道工序的標準化；在1997年研發出“電腦程式控制蒸汽櫃”，巧妙運用蒸汽實現烹飪過程同壓、同時、同溫，放進蒸汽櫃，簡單設置好時間、溫度即可，真正實現了“千份速食一個品質”、“工業化生產”。再如周黑鴨採用“直營+中央廚房”的發展模式，將產品變成按照標準、流程、制度生產出來的工業化產品。這種銷售方式控制住了食品安全的中下游，而在上游，周黑鴨採取統一採購的方式，從原材料驗收、化冰清洗、醃制、鹵制等配送到最終的銷售環節都形成了一套嚴格的標準，從而保證每一處直營店的品質。

    團餐配送不僅涉及機關、企事業單位，還涉及各種會議、賓館酒店的正常運營，這種方式的革新在於取消原有視窗的售賣，採用自選模式，以將菜品按照類別分開擺放，由消費者自主選擇，從而更好地滿足其需求。近年來，隨著團餐市場的發展和企業規模的擴大，對餐品的配送半徑和加工工藝提出了新的考驗。在這一狀況下，越來越多的中央廚房開始嘗試冷鏈產品的開發，通過改善工藝來尋求更大的配送半徑。如中速食飲集團、快客利集團、華工科技集團等是中國團餐企業中的佼佼者，多年來在上下游供應鏈管理、食品安全、衛生管理等方面積累了豐富的經驗，其標準化運營程度也處於行業領先水準。

    專業的協力廠商中央廚房在餐飲產業化的發展中扮演著重要作用。當前市場上存在著較多為餐飲、商超等場所提供可流通的淨菜、調理食品等餐飲食品的專業的協力廠商餐飲食品加工廠，產品形態以可供流通的常溫或冷鏈食品為主。如我廚在中央廚房的配置上，有一整套完整的工業分工和運營系統，主要分為倉儲區域、加工區域、訂單處理區域、研發區域和辦公區域。

    為了規範化管理生鮮加工，我廚自行開發了一套MIS系統，以在保證機械規範化操作、縮短流轉時間和保證食材新鮮的基礎上做到最優。在冷鏈物流方面，我廚的產品首先從中央廚房發貨，然後通過全城冷鏈物流進行運輸，最後一公里的騎手直接從冷鏈車取貨並進行配送。

【如欲閱讀全文，敬請訂閱雜誌。】