便利店的角落
正悄悄出現變化
        與之前相比，放置在常溫櫃的飯盒的數量和種類都減少了。取而代之的是，越來越多的飯盒被放置在冷藏櫃中，主要是蓋飯和麵品。飯糰放在20℃左右的溫度範圍內的恆溫櫃進行管理。另一方面，將溫度控制在5°C左右的冷藏櫃中的飯盒稱為“冷藏飯盒”。由於它是冷藏的，因此它被標記為“微波爐專用”，要利用微波爐加熱。據一家向便利店提供飯盒和熟食的供應商表示，冷藏飯盒的交付數量正在增加，預計到2022年這一數字將與常溫飯盒的數量逆反。7-11日本商品本部日報部長 笠石吉美表示，冷藏飯盒的推出，讓便利店飯盒變得更加美味。現在的消費者相當關心健康，知道常溫飯盒為了保鮮，會使用添加劑，而且往往會使用大量的鹽和糖來延長保質期，而冷藏飯盒並沒有這種問題。從商店方面來看，銷售的優點是巨大的。根據產品不同，常溫飯盒的保質期為到店後20小時左右。另一方面，冷藏飯盒的有效期則長達一天半至三天。被購買的機會將相應增加，從而減少廢棄損失。通過增加冷藏櫃成列的時間，即使在深夜，也可以確保一定的銷售量。增加冷藏飯盒的數量將讓製造成本降低。例如7-11，保質期短的常溫飯盒，一天要送到門店3次，而且出廠時可以送到的距離是有限制的。另一方面，冷藏飯盒基本上一天送一次，可以遠距離運送。因此，可以集中生產系統，從而提高製造效率。

        笠石部長表示：「2021年以前，大部分冷藏飯盒都僅限於蓋飯或麵品，儘管它們有優點。但是，冷藏會讓米飯不斷老化，放入微波爐時，米粒不可避免地會裂開，因此，我們採用了一個雙層容器，將食材和米飯分成上下兩部分。在微波爐中加熱時，蒸汽被困在下面的米飯容器中，米飯被蒸熟，因此不容易變質。這項技術，大約花了三年的時間才開發出來。」7-11於2021 年開始銷售的“蛋白質攝取”(自有品牌PB)系列中，配菜雞肉旁邊配置米飯。笠石部長說，由於味之素公司開發出的“酶”使大米具有天然的粘性，改變了這種情況。“冰鎮飯盒”最早出現在 2009 年左右。從那時算起，味之素的“酶”已經是第 10 代了。通過這種改進，米飯和配菜分開在一個容器中，也能感受到米飯的美味。」笠石部長說道。微波爐加熱所需的時間因食材而異，很多人都經歷過將飯盒進行微波時，一些菜品太熱而另一些飯菜仍然冷的情況。如何完美的用微波爐來加熱冷藏餐盒，如何解決加熱時間越長，米飯的味道越差這個問題。隨著食材種類的增加，製造過程中需要人工作業。如果食材是由人手填充的，那麼保持衛生就變得更加困難。7-11已經開發了一條專門的生產線，用來生產含雞蛋與豬排飯等餐盒，並試圖通過減少人力所需的工時來延長保質期。逐漸發展出來的冷藏飯盒，已成為連鎖便利店的競爭利器。

新冠疫情後
戰略瞄準內食和外食
        當我們走進東京Family Mart門店內，會看到許多綠色包裝的豆腐、納豆和蒟蒻等。在全家便利店的自有品牌（PB）產品“媽媽食堂”中，使用蛋、豆腐等保質期短的食材製成的食品，採用綠色包裝；而燉牛肉和漢堡等熟食，則採用深紅色包裝。雖然豆腐之類的PB產品在門市已經有一段時間了，因為沒有大力宣傳，對客戶來說沒有存在感。最近，門店減少了烏龍面和三明治的數量，而增加了綠色“媽媽的食堂”的陳列數量。新冠疫情傳播後，各便利店正在加速改變產品策略和銷售櫃位。日本 7-11 商品本部長 高橋廣隆說：「我放棄了新冠疫情之前的感覺，必須立即給花芽澆水，讓它立即開花。」高橋本部長的“花芽”領域，是指冷凍食品和熟食。2020年7月，門店的冷凍食品銷售額同比翻了1.5倍，一些地區的杯裝沙拉和熟食的銷售額翻了2倍。隨著已經進行了一段時間的冷凍食品部門的擴建等佈局變化，各公司都打算進一步加強冷凍食品和熟食項目的產品開發、修訂和取消。

        顧客通常使用多家便利店，例如家裡附近的、地鐵站附近的和工作場所附近的便利店。以前經常購買的主要產品是飯糰和三明治，在移動中也很容易食用。疫情期間，三大便利店業績都明顯的下降。現有商店銷售額的減少是由於來店客戶數量的減少。雖然通過不出門進行大宗採購的顧客數量有所增加，顧客平均價格有所上漲，但上班途中購買咖啡的需求已經消失，到店頻率有所下降。對比 2020年2月和6月羅森Lawson 的Ponta會員數據，居住在距離商店354米半徑內（步行5分鐘以內）的人數增加了2%，離店越遠，顧客來店的頻率越低。

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