預製菜，是指家常菜或餐廳大廚烹飪的宴會菜品，運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備工作，簡化製作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。在台灣，我們也稱為事先做好的熟食，也包括冷凍年菜(當然也有冷藏菜品與常溫菜品)。

        “儀式感”一詞逐漸從年輕一代上升至全年齡層，尤其體現在“吃”這一環節中。據調查顯示，社會人民近十年來對於食品的消費觀念發生巨大轉變，其中，大部分的人表示僅會烹飪簡單菜品，90%以上的人能夠接受冷凍食品，“懶宅經濟”一時興起；加之疫情來勢洶洶，人們開始更加關注健康生活，由此，“預製菜”成為了人們平衡儀式感、追求快捷與健康的首選。

        預製菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品。報告顯示，中國預製菜市場規模已超3,000億元（單位：人民幣，下同），預計未來將保持20%左右的高增長率，到2025年預製菜市場規模將達人民幣兆元以上，有望誕生下一個兆級餐飲市場。台灣並沒有預製菜市場規模的統計，但從經濟部統計處數據顯示，2019年冷凍調理食品的市場規模已達新台幣285億元，年增長率達4.57%。新冠疫情發生後，便利商店與餐飲業都大力發展預製菜外送，預估市場已有倍數成長。

預製菜現狀
        據數據顯示，中國現目前有近7萬家預製菜相關企業，經營範圍含“速凍、預製菜、半成品食品、即食”的企業數量有61,156家。據表1所示，2011~2020年期間，預製菜相關企業數量逐年上升。尤其在2020年全年，預製菜相關企業新註冊12,500家，同比增長9%，年複合增長率超25%。

        預製菜起源於美國，但發展更為成熟的則是日本。目前，日本預製菜的滲透率已高達60%，根據中國國海證券研究報告顯示，中國的預製菜行業市場規模占食材總體比重尚不足10%。因此，對於人口規模與餐飲消費市場更具優勢的中國而言，預製菜有望催生更大的市場規模。在B端與C端市場齊飛的市場下，既有深耕預製菜的土著玩家，也不乏零售跨界選手，這些企業又有何新招？

玩家雲集
供應鏈模式喜憂參半

專業派
        成立於2008年的“ 味知香”，近兩年在預製菜賽道中C位出頭，其2018~2020年營收入分別為人民幣4.7億元、5.4億元、6.2億元；淨利率呈逐年遞增趨勢。該公司主要面向B端市場，包含牛肉類、水產類、家禽類、豬肉類、小炒類五大產線，加盟店（中國門店1,600餘家）亦是其業績增長動力之一。但它不屬於中央廚房企業，隨著消費群體的逐漸向下延伸，味知香在2021年佈局線上。目前，味知香擁有1.5萬噸產能，2020年總生產量為1.49萬噸，總銷售量為1.53萬噸，產能利用率在99%以上。在物流方面，味知香自建了專用物流配送體系，其中以冷鏈車輛為主，2020年自建物流運量占比達82.8%。配送區域主要活躍於華東區域，其業務量占總業務的95%以上，針對距離較遠且集中度弱的客戶，則採用3PL，但存在物流慢、消費體驗不佳等問題。因此，味知香在產品、銷售、配送方面，仍屬於濃重的 To B企業，儘管在向 To C轉型，但其“下沉”(向下延伸到都會區以外的市場)之路尚未達到預期。

綜合派
        在還沒有衍生出預製菜食品之前，速凍食品是大多數消費者心中的備份。從1990年研發首顆速凍湯圓，到擁有400多種冷凍產品，成立於1992年的三全食品，目前已是中國最大的速凍食品生產企業。三全食品2008年上市，成為中國速凍食品行業首家上市公司；2009年，主持起草的中國速凍食品行業第一個國家標準（現已實施），並在鄭州、廣州、成都、武漢、天津、蘇州等地建有8個生產基地，構建覆蓋全國的“全冷鏈”系統，主營湯圓、水餃、粽子、麵點、米飯為主的中式速凍及常溫食品。多年深耕食品領域為三全食品在速凍產品鏈方面積累了大量優勢。上游原材料的產量規模大、穩定性佳；中游食品加工工藝的先進性、風味多樣；下游通過“自建倉庫和利用第三方物流”，冷鏈物流體系相互結合，綜合提升服務效率。這些為三全食品發力預製菜帶來天然優勢，但在C端市場，面臨生鮮電商的打法可能略顯遜色，加之消費者心智難以揣測，要保證持續的銷量上揚，企業需在產品創新與行銷方面更進一步。

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