超過兆元以上規模的未來市場、不到1%的電商滲透率，這是生鮮電商被看好的根本原因，從2005年至今，有超過3000家農產品電商平臺在兩岸市場浮沉興替。兩岸生鮮電商在探索之時，不妨將眼光看向大洋彼岸的先驅者和後起之秀們，以彼之成敗得失，鑒證自身的未來之路。

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物流產業之重要議題－冷鏈物流（ColdChain Logistics)由冷鏈加工、冷鏈貯藏、冷鏈運輸和冷鏈銷售四個部分組成，是指為了保持食品、藥品、農產品等商品的品質，從生產開始，透過裝卸搬運、包裝保護、倉儲保管、流通加工、運輸配送、銷售以及資訊情報等功能所串起的每一個環節，有效結合低溫環境下之硬體設備，且不能在任何過程中改變製造者原先所設定的保存溫度條件，以最佳物流手段保證產品品質，減少產品損耗的一種物流體系。在臺灣多以低溫物流（Low-temperature Logistics)稱呼，在此本文通以冷鏈物流稱之。另中央廚房（CentralKitchen）是產業鏈中的有效對接點及重要環節，而冷鏈物流技術的深度採用有利於中央廚房保持產品的風味、延長品質保證期等，以便連續生產和集中配送。基於以上，本文將分析兩岸冷鏈物流與中央廚房的發展。

 

兩岸冷鏈物流的發展分析

兩岸冷鏈物流產業的合作，源於2011年成立ECFA「兩岸經濟合作委員會」，並選定大陸天津、廈門為兩岸冷鏈物流試點合作的示範城市，臺灣方面則是由經濟部扮演支援推手，並整合業者成立「兩岸冷鏈物流技術與服務聯盟」，希透過結合產業能量、建立聯盟平台，來推動群聚佈局。
進一步分析大陸冷鏈物流的發展如下：

■ 大陸冷鏈物流發展的優勢分析

第一，政府積極推動及政策支持。冷鏈物流體系的供應鏈長，是一個跨部門、跨行業、跨地區的系統工程，需要多功能服務的支援。為實現冷鏈物流發展的目標，政府已加大支持力度，給予必要的引導、扶持和鼓勵政策，為實現冷鏈物流的發展提供強有力的保障。

第二，市場潛力巨大。歐美冷鏈物流發達國家的果蔬損失率控制在5％以下，但由於大陸沒有很好的冷藏條件，食物損失嚴重，損失率達到12％～30％間，故需要冷鏈物流產業來滿足日益擴大的市場需求。另外，大陸大量的初級農產品幾乎都是未經處理便進入市場，故損耗相當高，由此可見大陸農產品保鮮加工市場潛力也是很大。

第三，食品藥品安全與冷鏈物流管理受到重視。食品和藥品的流通環節往往是發生問題的所在，益發受到關注。隨著消費者安全意識的提高，將更關注與食品和藥品等生產、流通、銷售等有關的活動，進一步督促企業強化自身的冷鏈物流管理。

第四，國民生活品質要求提高，擴大了發展冷鏈物流的必要性。國民經濟發展水準的提高，使冷鏈物流成了未來食品、農產品、醫藥物流等的必然選擇，冷鏈物流水準的提高也成為企業提高競爭力、擴大市場佔有率的重要議題。

第五，低溫食品的普及和冷鏈物流的專業化。物流產業由於市場競爭的加劇，導致專業分工細化，出現了汽車物流、醫藥物流、蔬菜物流、水果物流、糧食物流等，專業化的物流使得運輸效率提高、運輸成本降低。

■ 大陸冷鏈物流發展的威脅分析

第一，市場進入門檻高。冷鏈物流業具有投資高、技術要求高、設備價值高等特點，第三方物流企業如果沒有較雄厚的經濟實力，將很難開展冷鏈物流服務。

第二，來自國外優秀企業的競爭。大陸冷鏈物流市場潛力巨大，國外冷鏈物流投資商已開始在大陸投資建設食品製造廠、醫藥生產廠、食品醫藥配送中心和溫控倉儲等設施，同時建立強大的冷鏈運輸車隊，這些企業擁有高科技設備、大量一流的人才以及先進的管理理念，故市場競爭將越來越激烈。

第三，國外冷鏈物流體系建設完善。國外冷鏈物流體系已經發展得相當成熟和完善，建立了包括生產、加工、儲藏、運輸、銷售等在內的新鮮物品的冷凍、冷藏鏈。而大陸冷鏈物流的發展尚處於初級階段，物流體系、設施仍需大步努力。

第四，各自營運整合難度大。目前大陸的冷鏈物流主要是由以前運輸公司、冷藏庫等單位發展而來，各自獨立營運，相互間缺少聯繫，各種資訊交流欠缺，由於利益和體制等因素，整合難度較大。

第五，服務品質要求更高、成本上升。越來越多企業已經把物流服務品質作為選擇的考量因素，因此企業在選擇協力廠商物流服務時，更加重視服務水準的高低。另外，隨著國際原油價格的起伏不定以及人力成本的增加，這些都會增加企業從事冷鏈物流的營運成本。

透過以上對大陸冷鏈物流發展的分析，可瞭解大陸冷鏈物流業的發展前景是機會與威脅並存，故相關企業必須規避或解決外部威脅，避免或降低內部劣勢帶來的不良影響，利用現有的內部優勢，抓住外部機會，迎接挑戰。

■ 臺灣冷鏈物流發展的現狀與趨勢

2013年統昶行銷公司(7-11便利店冷鏈物流商)得到臺灣“國家品質獎”，轟動全臺灣。這也證明臺灣的冷鏈物流產業，在多年的深耕進步下的榮耀吧！

臺灣最早期發展冷鏈物流應該是水產業，在1970年代起，遠洋的捕撈漁船產業發達，帶動著高雄與基隆的海洋產品冷凍倉庫與漁船冷凍艙的發展，這時期日本前川冷凍機設備公司進入臺灣發展。同時期，臺灣各地農會體系與合作社，也紛紛蓋起冷藏冷凍庫以儲存農產品；1980年代起，第三方冷庫出租業逐漸成立，當時以樓庫為主，隔成小間，僅作為單倉出租，收取租金，這些倉庫大多設於漁港邊或大城市周邊，有百餘個小冷庫；1984年美國麥當勞速食餐廳進入臺灣，引進了美國餐飲文化，加上美式的冷鏈物流服務，爾後，又有肯德基等西式餐飲業也進入臺灣市場。麥當勞招募了批物流幹部，送到美國學習冷鏈物流，帶回了滿滿的冷鏈物流功夫，這成為臺灣冷鏈物流發展的鼻祖，其中活躍於兩岸的董志剛先生是其中代表。直到1990年代起，全日物流、大榮貨運、德記洋行與僑泰物流等大型第三方冷鏈物流公司，開始興建大型現代化流通型低溫倉庫，嘉豐水產與裕國冷凍等水產及肉品進口商，也開始興建大型立體自動化冷庫；加上便利店體系7-11便利店的統昶行銷公司與全家便利店的全台物流開始，引進了日本便利店的冷鏈物流管理技術，自動化協會、中國生產力中心與《物流技術與戰略》雜誌，每年舉辦日本的物流考察團，讓臺灣產業人士，學習到了現代化的冷鏈商業模式與管理技術，提升了臺灣冷鏈產業的管理水平，到達精細與標準化的地步。2000年代，連鎖零售業的發展持續高度成長，統昶行銷、全台物流、萊爾富、頂好等連鎖零售業冷鏈物流，在全省增設的十多座冷鏈物流中心，第三方冷鏈物流公司中全日物流、好好物流、日燦、逢泰等，也興建了將近十座的冷鏈物流倉庫。這時期開始，臺灣的泡沫紅茶店、麵包店、連鎖餐廳、名農特產品店也蓬勃的發展。2010年代開始，全聯超市大幅擴充，桂冠成立好食在物流，立興投資與好好物流合資成立立和國際物流，瀚峰生鮮成立瀚朝物流，青松公司成立生鮮處理中心，大成長
城集團、南僑集團、天恩素食、野村食品、元進莊等公司，紛紛設立大型冷鏈物流中心、生鮮處理中心與中央廚房，臺灣正式跨入生鮮處理與中央廚房時代。

臺灣冷鏈物流的優勢在於長期引進了美日先進冷鏈物流經驗，經過多年的吸收與改進，成為本土化的技術，也成為現代化冷鏈管理的佼佼者，絲毫不遜於美日等先進國家。臺灣在冷鏈倉庫的基本設施中包括製冷機、保溫材料、地坪處理都有豐富的經驗，其中工研院郭儒家、統昶行銷工程團隊與原總經理程東和、全日物流葉文吉、好好物流陳永賢，都是行業專家中的專家；在物流設備上，引進了歐美日的先進物流科技，加上臺灣工研院的大力扶持與設備商的技術開發能力，臺灣物流系統設備商已有相當高的技術水平了。如物流軟體的耀欣科技、凱普斯、華經、偉盟；保溫車體的邰利、聯倡；製冷機的前川、吉優、亞冠、日月新；自動倉庫的台朔重工、廣運、盟立、天賦、台北貿易；蓄冷設備的工研院、三電、東元電機；貨架的世倉、春源、大進精工；冷庫設計規劃的台新等，都具有一流的能力與經驗。

臺灣冷鏈物流的優勢在於有非常好的實踐能力與管理能力，知道如何讓整體冷鏈物流在安全品質與低成本的運作下，能符合社會的要求。劣勢是市場太小。機會是大陸市場的興盛繁榮與未來崛起的東南亞市場。威脅是國際人才的培育與世界觀的市場布局。

綜合以上分析，兩岸冷鏈物流產業的合作，其運作目標是以臺灣營運與技術結合大陸資源與市場，發展出具國際知名品牌及規模經濟的高階冷鏈物流系統的能力；在短中期目標方面，將整合臺灣冷鏈物流的軟實力加上大陸冷鏈物流的市場，來開啟大陸商機；長期目標是藉大陸管道、經驗與實績，以長久合作共謀雙贏，並進行品牌延伸及佈局全球的冷鏈物流市場。

另中央廚房（Central Kitchen）處於餐飲服務產業鏈的重要位置，起著銜接上游產業例如：能源、裝備、農林牧漁、食品加工、冷凍冷藏等和下游產業例如：超市、社區、學校、餐飲的重要作用，故中央廚房運行效果的優劣直接受上游產業的影響，同時關係到下游相關企業經營成本、經營品質、經營效益，是產業鏈中的有效對接點及重要環節。而冷鏈物流技術則可用於中央廚房生
產低溫調理產品、控制加工場所溫度及潔淨度、控制原料理化性能及衛生指標、控制貯藏、配送、銷售溫度。因此，冷鏈物流技術的深度採用有利於中央廚房保持產品的風味、延長產品的品質保證期，以便連續生產和集中配送。以下將針對冷鏈物流的重要環節－中央廚房作簡要介紹。

  

中央廚房

中央廚房是餐飲製造業的一種，泛指可以在單一用餐時間裡，能夠提供1000人份以上餐點，或是可同時提供不同地點2處以上餐飲場所之熟食供應，或是製造僅需簡易加熱之預製食材（Ready-made food）業者，或是為學校、機關、醫院、飯店等單位提供飲食配餐(成品及半成品)的食品加工企業。依據大陸食品藥品監管局於2011年出臺的《中央廚房許可審查規範》中明確指出，中央廚房是指餐飲連鎖企業建立的具備獨立場所與設施設備，集中完成食品的半成品或成品的製作加工，直接配送到餐飲服務單位的單位。

中央廚房的概念源於西式速食連鎖，是集採購、加工、檢驗、包裝、冷凍、儲藏、運輸、調控為一體的機構，是一種中央集約化的生產模式。集中採購連鎖門店的原材料，在固定的地點建設加工基地，統一製作半成品或成品再統一配送到門店，讓各門店的銷售商品的品質與口味一致。目的是在於打破手工作坊式的加工方式，革除食品技術不穩定、無法快速複製的缺點。與傳統的廚房相比，中央廚房具有如下

優點:

(1)穩定、集中的消費群體。

(2)生產過程容易實施危害分析和關鍵控制點管理體系(Hazard Analysis andCritical Control Points, HACCP)，食品的安全性可得到保證。

(3)生產效率高。

(4)生產過程規範化，產品品質穩定。

(5)提供專業的營養食譜，提高人們健康水準。

(6)農產品及能源綜合利用率高。

(7)廢棄物集中處理、環境污染少。

配送方式通常分為冷鏈物流、熱鏈兩種。冷鏈物流主要是指生產速食的企業能夠在2小時內將產品中心溫度降低到10度C 以下，並能保證在10度C以下的低溫條件貯存和運輸至目的地。而熱鏈配送則是指生產企業能保證在製作完成直至送達目的地，始終將產品的中心溫度維持在65度C以上。

臺灣中央廚房標竿實務連鎖餐飲公司“85℃”

85度C是臺灣一家連鎖餐飲店，2003年由吳政學先生創立，以販賣咖啡、蛋糕、麵包、伴手禮等甜點與烘焙食品為主，品牌取名為85度C的原因是因為這家連鎖店認為咖啡在攝氏85度時喝起來最好喝，目前在全球已有近800家門市與20個中央工廠。根據高盛（Goldman Sachs）的研究，85度C的營運模式有五大優勢，也是85度C得以快速擴張的關鍵：（1）單店客流量最高。（2）每平方公尺銷售額最高。（3）具備中央廚房系統，展店資本支出較低；門市員工所需技能較低（只需調溫度、做糕點裝飾等），教育訓練成本低。（4）店面面積較小，在拓點選擇上有優勢（速食店單店約需350平方公尺，85度C只需180平方公尺）。（5）加工步驟簡單，品質控制度高。

由以上可知，具備中央廚房系統讓85度C擁有堅強的後勤支援，通過對消費者的需求調查與產品開發後，通過收購食品加工企業，建成自己的區域中央廚房，也就是85度C的半成品生產基地，各種原料送到這裡後，經過備料篩選和整理，接著做初步食材，再把半成品送到各個門店去。從中央廚房的冷麵糰，到門店香氣四溢、熱氣騰騰的暖麵包，85度C開創了一種完全不同於一般麵包房的銷售模式。在每個銷售區設立中央廚房，每天通過冷鏈物流將冷麵糰運送到各家門店，現場烘焙，熱騰騰的新鮮麵包轉眼間就擺上了貨架。這是因為85度C已建構堅強的物流配送車隊與完善的物流網，為了確保食材的新鮮度，讓剛做好的食材在短時間內就配送到門店，每部冷鏈物流車均配備低溫、冷凍、冷藏設備，確保所有食材的最高品質，並採用衛星監控管理系統，嚴密掌握各冷鏈物流車的配送狀況。

在凌晨時，85度C的冷鏈物流車已經開始穿梭大街小巷，每停在一家門店門口，就是一陣忙碌的卸貨。舉例上海的中央廚房來說，冷鏈物流車的起點，是位於近郊松江的兩家工廠，這裡是85度C的中央廚房，每天不停地生產著蛋糕胚和冷麵糰等食材，並在限定的低溫下，及時地運送到分佈在上海各個門店裏。接著，冷麵糰在各家門店的廚房裏先發酵，第一個麵包在早晨7點就可以出爐，把製作麵包最後幾道流程由門店來完成現場烘焙，從而確保麵包的新鮮，這是85度C最與眾不同的地方。

由此可知，餐飲食品企業在連鎖擴張過程中，必須認真解決好中央廚房的問題，尤其是冷鏈物流更是重中之重，只有建立好前後流程通暢的前店後廠式中央廚房，才能使每個門店保持規範化、標準化的品質，並且獲得良好的冷鏈物流品質，以節省流程和提高效率，提高生產計畫準確性並減少浪費。同時，視覺化的加工過程，新鮮的出品，提供了顧客很好的消費體驗。如果沒有了中央廚房的後勤支持，前店後廠式的連鎖體系將很難快速展店並作出差異化的區隔特色，故具備完善的冷鏈物流體系與中央廚房陣容，便是85度C佈局全球的成功關鍵所在。

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參考文獻
馬曉明，中央廚房規劃設計要點研究，物流技術。
黃琛，中央廚房冷、熱鏈配送技術研究，上海交通大學論文。
臺灣全球運籌發展協會，物流與運籌管理，前程文化。
85度C官網，http://www.85cafe.com
維基百科，http://wiki.mbalib.com