營運案例
兩岸冷鏈物流與中央廚房之發展分析
文章來源:臺灣全球運籌發展協會全球運籌研究中心 徐志宏研究員 福建工程學院交通運輸系 吳少雄教授 美國SOLE 國際物流協會臺灣分會 鄒伯衡產學合作發展顧問
超過兆元以上規模的未來市場、不到1%的電商滲透率,這是生鮮電商被看好的根本原因,從2005年至今,有超過3000家農產品電商平臺在兩岸市場浮沉興替。兩岸生鮮電商在探索之時,不妨將眼光看向大洋彼岸的先驅者和後起之秀們,以彼之成敗得失,鑒證自身的未來之路。
物流產業之重要議題-冷鏈物流(ColdChain Logistics)由冷鏈加工、冷鏈貯藏、冷鏈運輸和冷鏈銷售四個部分組成,是指為了保持食品、藥品、農產品等商品的品質,從生產開始,透過裝卸搬運、包裝保護、倉儲保管、流通加工、運輸配送、銷售以及資訊情報等功能所串起的每一個環節,有效結合低溫環境下之硬體設備,且不能在任何過程中改變製造者原先所設定的保存溫度條件,以最佳物流手段保證產品品質,減少產品損耗的一種物流體系。在臺灣多以低溫物流(Low-temperature Logistics)稱呼,在此本文通以冷鏈物流稱之。另中央廚房(CentralKitchen)是產業鏈中的有效對接點及重要環節,而冷鏈物流技術的深度採用有利於中央廚房保持產品的風味、延長品質保證期等,以便連續生產和集中配送。基於以上,本文將分析兩岸冷鏈物流與中央廚房的發展。
兩岸冷鏈物流的發展分析
兩岸冷鏈物流產業的合作,源於2011年成立ECFA「兩岸經濟合作委員會」,並選定大陸天津、廈門為兩岸冷鏈物流試點合作的示範城市,臺灣方面則是由經濟部扮演支援推手,並整合業者成立「兩岸冷鏈物流技術與服務聯盟」,希透過結合產業能量、建立聯盟平台,來推動群聚佈局。
進一步分析大陸冷鏈物流的發展如下:
■ 大陸冷鏈物流發展的優勢分析
第一,政府積極推動及政策支持。冷鏈物流體系的供應鏈長,是一個跨部門、跨行業、跨地區的系統工程,需要多功能服務的支援。為實現冷鏈物流發展的目標,政府已加大支持力度,給予必要的引導、扶持和鼓勵政策,為實現冷鏈物流的發展提供強有力的保障。
第二,市場潛力巨大。歐美冷鏈物流發達國家的果蔬損失率控制在5%以下,但由於大陸沒有很好的冷藏條件,食物損失嚴重,損失率達到12%~30%間,故需要冷鏈物流產業來滿足日益擴大的市場需求。另外,大陸大量的初級農產品幾乎都是未經處理便進入市場,故損耗相當高,由此可見大陸農產品保鮮加工市場潛力也是很大。
第三,食品藥品安全與冷鏈物流管理受到重視。食品和藥品的流通環節往往是發生問題的所在,益發受到關注。隨著消費者安全意識的提高,將更關注與食品和藥品等生產、流通、銷售等有關的活動,進一步督促企業強化自身的冷鏈物流管理。
第四,國民生活品質要求提高,擴大了發展冷鏈物流的必要性。國民經濟發展水準的提高,使冷鏈物流成了未來食品、農產品、醫藥物流等的必然選擇,冷鏈物流水準的提高也成為企業提高競爭力、擴大市場佔有率的重要議題。
第五,低溫食品的普及和冷鏈物流的專業化。物流產業由於市場競爭的加劇,導致專業分工細化,出現了汽車物流、醫藥物流、蔬菜物流、水果物流、糧食物流等,專業化的物流使得運輸效率提高、運輸成本降低。
■ 大陸冷鏈物流發展的威脅分析
第一,市場進入門檻高。冷鏈物流業具有投資高、技術要求高、設備價值高等特點,第三方物流企業如果沒有較雄厚的經濟實力,將很難開展冷鏈物流服務。
第二,來自國外優秀企業的競爭。大陸冷鏈物流市場潛力巨大,國外冷鏈物流投資商已開始在大陸投資建設食品製造廠、醫藥生產廠、食品醫藥配送中心和溫控倉儲等設施,同時建立強大的冷鏈運輸車隊,這些企業擁有高科技設備、大量一流的人才以及先進的管理理念,故市場競爭將越來越激烈。
第三,國外冷鏈物流體系建設完善。國外冷鏈物流體系已經發展得相當成熟和完善,建立了包括生產、加工、儲藏、運輸、銷售等在內的新鮮物品的冷凍、冷藏鏈。而大陸冷鏈物流的發展尚處於初級階段,物流體系、設施仍需大步努力。
第四,各自營運整合難度大。目前大陸的冷鏈物流主要是由以前運輸公司、冷藏庫等單位發展而來,各自獨立營運,相互間缺少聯繫,各種資訊交流欠缺,由於利益和體制等因素,整合難度較大。
第五,服務品質要求更高、成本上升。越來越多企業已經把物流服務品質作為選擇的考量因素,因此企業在選擇協力廠商物流服務時,更加重視服務水準的高低。另外,隨著國際原油價格的起伏不定以及人力成本的增加,這些都會增加企業從事冷鏈物流的營運成本。
透過以上對大陸冷鏈物流發展的分析,可瞭解大陸冷鏈物流業的發展前景是機會與威脅並存,故相關企業必須規避或解決外部威脅,避免或降低內部劣勢帶來的不良影響,利用現有的內部優勢,抓住外部機會,迎接挑戰。
■ 臺灣冷鏈物流發展的現狀與趨勢
2013年統昶行銷公司(7-11便利店冷鏈物流商)得到臺灣“國家品質獎”,轟動全臺灣。這也證明臺灣的冷鏈物流產業,在多年的深耕進步下的榮耀吧!
臺灣最早期發展冷鏈物流應該是水產業,在1970年代起,遠洋的捕撈漁船產業發達,帶動著高雄與基隆的海洋產品冷凍倉庫與漁船冷凍艙的發展,這時期日本前川冷凍機設備公司進入臺灣發展。同時期,臺灣各地農會體系與合作社,也紛紛蓋起冷藏冷凍庫以儲存農產品;1980年代起,第三方冷庫出租業逐漸成立,當時以樓庫為主,隔成小間,僅作為單倉出租,收取租金,這些倉庫大多設於漁港邊或大城市周邊,有百餘個小冷庫;1984年美國麥當勞速食餐廳進入臺灣,引進了美國餐飲文化,加上美式的冷鏈物流服務,爾後,又有肯德基等西式餐飲業也進入臺灣市場。麥當勞招募了批物流幹部,送到美國學習冷鏈物流,帶回了滿滿的冷鏈物流功夫,這成為臺灣冷鏈物流發展的鼻祖,其中活躍於兩岸的董志剛先生是其中代表。直到1990年代起,全日物流、大榮貨運、德記洋行與僑泰物流等大型第三方冷鏈物流公司,開始興建大型現代化流通型低溫倉庫,嘉豐水產與裕國冷凍等水產及肉品進口商,也開始興建大型立體自動化冷庫;加上便利店體系7-11便利店的統昶行銷公司與全家便利店的全台物流開始,引進了日本便利店的冷鏈物流管理技術,自動化協會、中國生產力中心與《物流技術與戰略》雜誌,每年舉辦日本的物流考察團,讓臺灣產業人士,學習到了現代化的冷鏈商業模式與管理技術,提升了臺灣冷鏈產業的管理水平,到達精細與標準化的地步。2000年代,連鎖零售業的發展持續高度成長,統昶行銷、全台物流、萊爾富、頂好等連鎖零售業冷鏈物流,在全省增設的十多座冷鏈物流中心,第三方冷鏈物流公司中全日物流、好好物流、日燦、逢泰等,也興建了將近十座的冷鏈物流倉庫。這時期開始,臺灣的泡沫紅茶店、麵包店、連鎖餐廳、名農特產品店也蓬勃的發展。2010年代開始,全聯超市大幅擴充,桂冠成立好食在物流,立興投資與好好物流合資成立立和國際物流,瀚峰生鮮成立瀚朝物流,青松公司成立生鮮處理中心,大成長
城集團、南僑集團、天恩素食、野村食品、元進莊等公司,紛紛設立大型冷鏈物流中心、生鮮處理中心與中央廚房,臺灣正式跨入生鮮處理與中央廚房時代。
臺灣冷鏈物流的優勢在於長期引進了美日先進冷鏈物流經驗,經過多年的吸收與改進,成為本土化的技術,也成為現代化冷鏈管理的佼佼者,絲毫不遜於美日等先進國家。臺灣在冷鏈倉庫的基本設施中包括製冷機、保溫材料、地坪處理都有豐富的經驗,其中工研院郭儒家、統昶行銷工程團隊與原總經理程東和、全日物流葉文吉、好好物流陳永賢,都是行業專家中的專家;在物流設備上,引進了歐美日的先進物流科技,加上臺灣工研院的大力扶持與設備商的技術開發能力,臺灣物流系統設備商已有相當高的技術水平了。如物流軟體的耀欣科技、凱普斯、華經、偉盟;保溫車體的邰利、聯倡;製冷機的前川、吉優、亞冠、日月新;自動倉庫的台朔重工、廣運、盟立、天賦、台北貿易;蓄冷設備的工研院、三電、東元電機;貨架的世倉、春源、大進精工;冷庫設計規劃的台新等,都具有一流的能力與經驗。
臺灣冷鏈物流的優勢在於有非常好的實踐能力與管理能力,知道如何讓整體冷鏈物流在安全品質與低成本的運作下,能符合社會的要求。劣勢是市場太小。機會是大陸市場的興盛繁榮與未來崛起的東南亞市場。威脅是國際人才的培育與世界觀的市場布局。
綜合以上分析,兩岸冷鏈物流產業的合作,其運作目標是以臺灣營運與技術結合大陸資源與市場,發展出具國際知名品牌及規模經濟的高階冷鏈物流系統的能力;在短中期目標方面,將整合臺灣冷鏈物流的軟實力加上大陸冷鏈物流的市場,來開啟大陸商機;長期目標是藉大陸管道、經驗與實績,以長久合作共謀雙贏,並進行品牌延伸及佈局全球的冷鏈物流市場。
另中央廚房(Central Kitchen)處於餐飲服務產業鏈的重要位置,起著銜接上游產業例如:能源、裝備、農林牧漁、食品加工、冷凍冷藏等和下游產業例如:超市、社區、學校、餐飲的重要作用,故中央廚房運行效果的優劣直接受上游產業的影響,同時關係到下游相關企業經營成本、經營品質、經營效益,是產業鏈中的有效對接點及重要環節。而冷鏈物流技術則可用於中央廚房生
產低溫調理產品、控制加工場所溫度及潔淨度、控制原料理化性能及衛生指標、控制貯藏、配送、銷售溫度。因此,冷鏈物流技術的深度採用有利於中央廚房保持產品的風味、延長產品的品質保證期,以便連續生產和集中配送。以下將針對冷鏈物流的重要環節-中央廚房作簡要介紹。
中央廚房
中央廚房是餐飲製造業的一種,泛指可以在單一用餐時間裡,能夠提供1000人份以上餐點,或是可同時提供不同地點2處以上餐飲場所之熟食供應,或是製造僅需簡易加熱之預製食材(Ready-made food)業者,或是為學校、機關、醫院、飯店等單位提供飲食配餐(成品及半成品)的食品加工企業。依據大陸食品藥品監管局於2011年出臺的《中央廚房許可審查規範》中明確指出,中央廚房是指餐飲連鎖企業建立的具備獨立場所與設施設備,集中完成食品的半成品或成品的製作加工,直接配送到餐飲服務單位的單位。
中央廚房的概念源於西式速食連鎖,是集採購、加工、檢驗、包裝、冷凍、儲藏、運輸、調控為一體的機構,是一種中央集約化的生產模式。集中採購連鎖門店的原材料,在固定的地點建設加工基地,統一製作半成品或成品再統一配送到門店,讓各門店的銷售商品的品質與口味一致。目的是在於打破手工作坊式的加工方式,革除食品技術不穩定、無法快速複製的缺點。與傳統的廚房相比,中央廚房具有如下
優點:
(1)穩定、集中的消費群體。
(2)生產過程容易實施危害分析和關鍵控制點管理體系(Hazard Analysis andCritical Control Points, HACCP),食品的安全性可得到保證。
(3)生產效率高。
(4)生產過程規範化,產品品質穩定。
(5)提供專業的營養食譜,提高人們健康水準。
(6)農產品及能源綜合利用率高。
(7)廢棄物集中處理、環境污染少。
配送方式通常分為冷鏈物流、熱鏈兩種。冷鏈物流主要是指生產速食的企業能夠在2小時內將產品中心溫度降低到10度C 以下,並能保證在10度C以下的低溫條件貯存和運輸至目的地。而熱鏈配送則是指生產企業能保證在製作完成直至送達目的地,始終將產品的中心溫度維持在65度C以上。
臺灣中央廚房標竿實務連鎖餐飲公司“85℃”
85度C是臺灣一家連鎖餐飲店,2003年由吳政學先生創立,以販賣咖啡、蛋糕、麵包、伴手禮等甜點與烘焙食品為主,品牌取名為85度C的原因是因為這家連鎖店認為咖啡在攝氏85度時喝起來最好喝,目前在全球已有近800家門市與20個中央工廠。根據高盛(Goldman Sachs)的研究,85度C的營運模式有五大優勢,也是85度C得以快速擴張的關鍵:(1)單店客流量最高。(2)每平方公尺銷售額最高。(3)具備中央廚房系統,展店資本支出較低;門市員工所需技能較低(只需調溫度、做糕點裝飾等),教育訓練成本低。(4)店面面積較小,在拓點選擇上有優勢(速食店單店約需350平方公尺,85度C只需180平方公尺)。(5)加工步驟簡單,品質控制度高。
由以上可知,具備中央廚房系統讓85度C擁有堅強的後勤支援,通過對消費者的需求調查與產品開發後,通過收購食品加工企業,建成自己的區域中央廚房,也就是85度C的半成品生產基地,各種原料送到這裡後,經過備料篩選和整理,接著做初步食材,再把半成品送到各個門店去。從中央廚房的冷麵糰,到門店香氣四溢、熱氣騰騰的暖麵包,85度C開創了一種完全不同於一般麵包房的銷售模式。在每個銷售區設立中央廚房,每天通過冷鏈物流將冷麵糰運送到各家門店,現場烘焙,熱騰騰的新鮮麵包轉眼間就擺上了貨架。這是因為85度C已建構堅強的物流配送車隊與完善的物流網,為了確保食材的新鮮度,讓剛做好的食材在短時間內就配送到門店,每部冷鏈物流車均配備低溫、冷凍、冷藏設備,確保所有食材的最高品質,並採用衛星監控管理系統,嚴密掌握各冷鏈物流車的配送狀況。
在凌晨時,85度C的冷鏈物流車已經開始穿梭大街小巷,每停在一家門店門口,就是一陣忙碌的卸貨。舉例上海的中央廚房來說,冷鏈物流車的起點,是位於近郊松江的兩家工廠,這裡是85度C的中央廚房,每天不停地生產著蛋糕胚和冷麵糰等食材,並在限定的低溫下,及時地運送到分佈在上海各個門店裏。接著,冷麵糰在各家門店的廚房裏先發酵,第一個麵包在早晨7點就可以出爐,把製作麵包最後幾道流程由門店來完成現場烘焙,從而確保麵包的新鮮,這是85度C最與眾不同的地方。
由此可知,餐飲食品企業在連鎖擴張過程中,必須認真解決好中央廚房的問題,尤其是冷鏈物流更是重中之重,只有建立好前後流程通暢的前店後廠式中央廚房,才能使每個門店保持規範化、標準化的品質,並且獲得良好的冷鏈物流品質,以節省流程和提高效率,提高生產計畫準確性並減少浪費。同時,視覺化的加工過程,新鮮的出品,提供了顧客很好的消費體驗。如果沒有了中央廚房的後勤支持,前店後廠式的連鎖體系將很難快速展店並作出差異化的區隔特色,故具備完善的冷鏈物流體系與中央廚房陣容,便是85度C佈局全球的成功關鍵所在。
參考文獻
馬曉明,中央廚房規劃設計要點研究,物流技術。
黃琛,中央廚房冷、熱鏈配送技術研究,上海交通大學論文。
臺灣全球運籌發展協會,物流與運籌管理,前程文化。
85度C官網,http://www.85cafe.com
維基百科,http://wiki.mbalib.com
更新日期:2015/7/27
文章分類:冷鏈/食品
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