經營生鮮對於國內許多超市都是一件比較麻煩的事，因為這涉及到從採購到運輸直至店鋪多個環節的冷鏈控制。按照冷鏈物流配送管理規定，“冷鏈控制的難點在於全程控制，也就是從收貨開始，直至店鋪甚至消費者的餐桌，整個過程的冷鏈都不能斷掉。”這就意味著，每一個環節都要按照操作規則，嚴格把控。

如果冷鏈控制不得當，損耗會非常高，這勢必會影響到生鮮經營的利潤。因此，一些超市的做法是，將生鮮經營尤其是肉類、海產品經營分出去，採用聯營的方式，交給供應商去做。但是這樣做不但不能做到對生鮮食品的全程把控，而且還會增加商超的成本。

作為世界第三大批發零售集團，以嚴謹、細緻風格聞名的德國企業麥德龍在冷鏈管理方面有著自己的一套管理方法。

而國內也不乏一些以經營生鮮而著稱的商超企業，如福建的永輝和山東的家家悅。家家悅的特點更在於冷鏈控制下的生鮮產品加工，從中可以看到，其每個環節的銜接及把控已經自成體系。下面讓我們來詳細瞭解下。

案例一：麥德龍

源頭冷鏈

做麥德龍的供應商可不容易。”各供應商除了要具備麥德龍要求的發貨專門設施和條件，還必須擁有健康證等相關衛生證明。而最後一公里的配送也是最緊張的時刻,就是把生鮮產品交到超市的時候，因為嚴格的超市不僅會檢查產品的品質，還會在收貨時檢查供應商是否進行了很好的冷鏈控制。“的確，我們的冷鏈控制從源頭就開始了。麥德龍在最初挑選供應商時，就盡可能與那些有良好冷藏鏈的供應商合作。”麥德龍中國品質部做了明確的表態。

不過，對於大多數超市來講，收貨時的冷鏈控制，是一個容易被忽視的環節。憑藉多年的供應商經驗發現：“一些企業為了成本的考慮，在冷藏車的溫度控制上，比如要求調高幾攝氏度，如果零售商沒有嚴格檢查，很有可能忽視掉。”

為此，麥德龍專門設立了冷凍、冷藏品的收貨檢查制度，要求供應商要有可擕式冷藏車，以確保產品的溫度。從供應商到配送中心的收貨過程中，溫度的變化更是不能掉以輕心的。由於擔心在運輸過程中冷鏈斷掉，而影響商品品質。因此麥德龍也規定，冷鏈斷掉的時間不能超過20分鐘。並且在收貨的過程中，會設有獨立的品質團隊，對溫度進行監測。他們的理想狀態是：冷鏈不斷——冷鏈斷掉的時間不超過20分鐘可是最後底線。

當然，這整個的過程和環節都需要物流、供應商和商超集體配合。而為了保證食品品質，麥德龍甚至對產品在冷藏車中的擺放也有細緻的要求和說明：如半片豬肉只能懸掛，其他擺放方式可能會使產品受到污染等等。

對於物流公司來講，麥德龍同樣是一個苛刻的客戶。“麥德龍對物流公司的一些要求是要寫進條款的，比如首先需要保證其倉庫的溫度是否恒定；在保證商品品質的同時，運輸過程中還需要配備溫度儀；每10分鐘對運輸車內溫度進行記錄；到達商場後，再由軟體匯出來，以觀察路途上溫度的變化。”麥德龍供應商運輸司機每次都是這個流程的親眼見證者，“麥德龍的品質團隊還會隨機在發貨前在運輸車上放置溫度儀，對溫度進行測量。”

“如果在運輸過程中，商品由協力廠商的物流公司負責，則更需要嚴格控制。麥德龍無論是對供應商還是物流公司的苛刻要求，都是為了保證生鮮產品從產地到超市的運輸全程都處於穩定的溫度控制下，使擺在櫃檯上的商品，如剛生產出來一樣新鮮。”

店鋪冷鏈

當生鮮產品運輸到麥德龍商場後，從收貨時的操作到擺進冷櫃，甚至是銷售給顧客後的一系列操作中，更能夠看到麥德龍作為德國企業的嚴謹、細緻態度。“而這些細節的管理，恰恰更能體現出冷鏈管理的精細化程度。”

麥德龍對一些操作指標的要求，甚至嚴格到非常瑣碎的地步：如不同部門，要有不同的收貨閘和儲藏加工區。如魚肉、菜、豬肉等品類也要有不同的收貨口。而不同冷藏設備的擺放方式和溫度控制也是需要關注的。在加工的操作間，溫度也是要嚴格控制的，工作人員應正確使用標準用具，如砧板刷和地板刷不能混用，垃圾桶要用腳踏式，以避免二次污染。

在麥德龍辦公區通往商場的一面牆上，貼著一個卡通提示圖，上面詳細標示出員工在進入商場前的衛生要求：頭髮不淩亂、鈕扣系整齊、不留長指甲等。

要勝任麥德龍的工作，可能也不太容易。因為，它對於員工的工作程式要求十分嚴格，如工作服、口罩和工作帽要按標準順序佩戴，手也要先洗乾淨。而操作人員的工作服、帽子，也要進行標準的清潔。儲藏間的生鮮食品要採取“先進先出”原則，頭天送進冷庫的食品，第二天要先運出。

麥德龍的細緻，甚至體現到了銷售之後。麥德龍會給顧客提供保溫袋和保溫箱，讓顧客在收銀、付帳之後，仍能在食品冷鏈上有所保證。

長期冷鏈

“雖然食品的冷鏈管理是一個長期的工作，而實際上零售業的人員流動是比較大的。為了保證操作要求不因為人員變動影響而變形。麥德龍的品質控制部門會與營運部門合作，不斷加強巡視和檢查。每天進行品質檢查，包括商場溫度記錄每隔3~4小時就記錄一次。如果有不合格的情況發生，將由店長對員工進行教育，讓其進一步整改；同時麥德龍每一到兩年就開發新的系列課程，對員工進行培訓。

即使麥德龍在冷鏈控制的硬體和軟體方面的投入都高於國內許多商場，但是質管部仍然認為，要構建整個供應鏈打造品質保證體系，麥德龍仍需要向供應鏈兩端進一步延伸。

“我們未來的目標是加強從商場向採購源頭，以及用戶端的管理。”METRO表示，雖然對源頭控制麥德龍有一定的技術要求，但是目前供應商的水準仍然是參差不齊，大的供應商的設備和系統比較完善，而一些小供應商的情況則不太理想。這是一個棘手的問題，為此，品質控制部門正與採購部門合作，推動源頭的技術改進和供應商的品質管制。而在用戶端，品質控制部門也正與客戶管理部門考慮，為顧客提供更多的增值服務，以真正做到使冷鏈控制從源頭到顧客的餐桌上。

案例二: 家家悅

下面讓我們來看看國內另一家超市案例——家家悅的溫度保衛戰。

在山東威海，一家當地名叫家家悅的超市通過其多年對生鮮產品的經營，成功打敗了當地的農貿市場，並將觸角伸向了多個縣市。

而與眾多零售商不同的是，家家悅的冷鏈控制系統不僅僅是一個生鮮產品的保鮮過程，還包括對各種生鮮產品在冷鏈環境下，安全穩定的加工過程。家家悅在威海文登宋村鎮建立了家家悅生鮮加工配送中心，依靠這一中央生鮮加工配送中心，家家悅的各種生鮮產品從毛坯成為半成品，甚至成品。

以一頭白條豬為例，當豬被屠宰後，供應商需要按照家家悅的要求將白條豬在8℃~10℃的環境下，一分為二。在加工完後，豬肉被迅速放入0℃的保鮮庫中，進行24小時的儲存，並排酸，家家悅PC加工物流配送中心主任介紹，“此時，家家悅會對供應商的操作全程進行跟蹤，並最終測量二分之一豬肉凍體的後腰中心溫度，如果溫度達到7℃~9℃，這頭豬肉就算合格了，可以等待冷鏈車來接貨。”

“到了目的地後，豬肉的溫度檢查則會更為細緻。”家家悅PC加工物流配送中心主任表示，供應商需要先列印出全過程的溫度顯示情況供家家悅檢查，如果運輸過程中環境出現了8℃或10℃的溫度，或出現冷鏈斷掉的狀況，則需要再測試到貨時的車廂溫度，以及對豬肉後段進行中心溫度測試。

當加工配送中心收貨之後，這個二分之一凍體的豬肉將進入加工中心，進行加工處理。由於家家悅的生鮮物流配送中心是加工型的物流中心，因此在這裡將會進行細緻的三次加工，直至這二分之一白條豬按需要分解成肉片或肉絲。

通常情況下，柳丁、蘆柑的保鮮溫度在3℃~5℃，西瓜則在8℃~14℃，蘋果需要冷封保存在1℃~2℃下，蔬菜需要保存在12℃~15℃等。在這裡，加工配送中心會根據生鮮商品的不同保鮮溫度，專門分出6大區，並分別設置不同溫度進行加工操作。而豬肉也會進入屬於自己的大區，等待加工。

生鮮產品在加工過程中的每一步驟都會有溫度的時時跟蹤。如果超過標準值1℃~2℃，系統會自動報警。

“為了確保加工時，豬肉的溫度不發生明顯變化，家家悅不惜將豬肉的三次加工過程，分別放在三個車間內進行，為了保證豬肉溫度不超過標準，還規定了嚴格的操作時間。”由於加工豬肉車間的溫度要保證在8℃~10℃，而豬肉的保鮮溫度要控制在0℃~4℃以內，加工車間規定，每次從-2℃度的倉庫中拿出豬肉後，加工時間不超過7分鐘，以少拿勤拿為準則，每次取2公斤左右的豬肉。第一次的加工，是將豬肉分為前、中、後段;第二次加工，將豬肉前段分前腿骨，中段分大小排、五花肉、下五花肉等精細分割;而第三次使豬肉被切片、切絲等深加工。為了保證每個環節的溫度都達標，每個車間之間也都設有專門的暫存倉庫。”

當這些不同豬肉產品被分三次加工完成後，會再次放入0℃左右的暫存庫，等待集貨平臺，分揀作業，並最終送入超市的保鮮櫃。

在配送中心收貨時，家家悅採用冷鏈車廂對接用冷鏈平臺，這可以確保豬肉全程處於0℃~4℃的溫度下進行收貨。而在生鮮配送中心收貨和發貨時，兩種專用通道——收貨口和發貨口也都是採用向外突出的海綿密封墊設置，起到保溫作用，這可以確保豬肉從車廂進入配送中心的冷凍庫過程中，溫度不出現失控。

當所有加工完成的商品根據中央門店的需求進行重新整合、確認後，即將進入各個門店銷售時，冷鏈車會提前開啟溫度調節設備，使溫度達到0℃~4℃後，再從發貨平臺迎接這些豬肉。而分揀好的豬肉也由這些冷鏈車，並配送到每家店鋪。店鋪中也會設有專門的-2℃~2℃的保鮮櫃，以存放這些豬肉。到達店鋪後，為了確保產品在卸貨，並送入賣場中的溫度不發生改變。豬肉會放在專門的保溫罩中，而保溫罩的預冷溫度則可以確保在7分鐘內豬肉的冷鏈不會斷掉而進入冷櫃後，並不代表著這一個白條豬的全部冷鏈之旅完成，當顧客購買它後，還會看到標籤上有關存放溫度和保存期限的建議，這時，這個白條豬的冷鏈控制才算結束。

案例解析：將KPI拆解到細節

對於消費者而言，在綜合大賣場或者超市購買肉類食品、乳製品、冷凍食品等一系列需要溫度控制來保鮮的產品時，是有一種相信食品品質安全的購買心態的。無論是像麥德龍這樣的現購自運大賣場，還是以威海家家悅為典型的農村超市，均將食品冷鏈的管理過程擺在了經營的首位。與其說是零售商自我經營，不如歸納為產銷合作鏈和流通供應鏈之間的完美契合。

非常溫食品在物流環節中的複雜管控，需要一個完整的冷鏈物流實現對貨物全程地溫度控制，以確保冷藏與冷凍食品的安全。這包括裝卸貨物時的封閉環境、低溫恒溫的儲存與運輸等等。完整的低溫食品供應鏈是食品安全的重要保障，因此冷鏈物流比常溫條件下物流管理的要求更高，相應的管理和資金方面的投入也比普通的常溫物流要大。麥德龍和家家悅對待冷鏈物流的共性，最終的實質是對溫度的嚴格控制。這些嚴格的KPI(關鍵績效指標)將整體物流運作拆解監控到細微之處，包括運輸中的溫度區間測量；通過GPS衛星定位系統進行跟蹤等。但是對於整個社會而言，畢竟存在服務與成本之間的“背反效益”，並不是所有的冷鏈物流都在全過程中能夠有這樣的自律行為，除非在諸如RFID之類的冷鏈監控硬體產品與技術方面實現突破，才能在根本上保障冷鏈控制的有效性。