水產（包含各式魚、蝦、貝類、甲殼動物）供應鏈由捕撈漁船、製冰業、養殖業、代理商、加工處理場（例如醃漬、切片、煙燻、裝罐）、零售通路，以及末端消費者所構成。供應鏈整體長度越
短的，其透明度以及可追蹤性就越高。比起一般的動物蛋白質，水產（特別是魚肉）價值很高，之所以日本號稱長壽國、愛斯基摩人罹患心血管疾病的比例偏低，這些都和吃魚的習慣有關。魚類除了富含豐富的蛋白質，且夾帶的脂肪以Omega-3 脂肪酸為主，是人體成長所需的必備營養素，在現代人追求健康的趨勢下，使得水產品的需求逐年上升。水產漁獲品是一個相當國際化，而且又多元的產業，全球約有10～12%的人口是靠海上捕撈或是養殖漁業維生。許多開發中國家，水產品出口是主要的外匯收入來源。

每個國家在水產品上的出口、進口種類都不同，全球前三大水產消費地區（以金額統計）是歐盟、美國與日本，中國則是全球最大的水產品出口國，其餘主要水產輸出國還包括挪威、印度、越南、印尼等。在東南亞，印尼是最大的水產輸出國，印尼因為擁有全球最多的島嶼，使其不論是在養殖水產或是漁船捕撈，都具有很好的先天優勢。其水產輸出佔整個GDP 15%以上，而且逐年上升。
挪威則是全球主要鮭魚的輸出國，挪威整體的水產管理體系也是全世界公認最好的。在挪威釣魚、捕魚都要有執照，甚至有分為日執照、周執照、月執照…等，因為需要執照，所以挪威政府可進行整個水產的總量管制，並且確保漁民的生活水準。

挪威鮭魚、鱈魚，就好比紐西蘭奇異果一樣，在全球擁有最好的品質，並享有最好的價格。挪威整體水產之所以具有高競爭力，主要是因為有強大的政府資金做養殖與捕撈的技術研發，同時整個水產管理相當有制度，運籌體系完整。整個挪威境內有高達800多個漁港，每個漁港都設施完善，能夠讓漁船快速卸貨、保養、補給，因此可大幅縮短漁船捕撈的供應鏈，並在漁貨最新鮮的狀態下就啟動後續的運輸以及加工處理。在製造業，要作出完整生產履歷並不難，因為從上游到下游，幾乎都在陸地上；但是在水產業，特別是透過漁船在外海捕撈的水產，究竟是哪個時間點、在哪個確切的海域、透過哪艘漁船、哪種捕撈方式被捕獲，大概僅有原始捕撈的漁船知道。畢竟，讓別艘漁船知道這些訊息，豈不是一堆漁船都跑來競爭。

由於具有供應不確定性，以及非常嚴格的時間性，水產品必須有多重銷售管道，唯一的目的就是在最短的時間，創造出「新鮮價值」。一般來說，新鮮水產經過二天後，價值將減少25%，四天後，價值減少99%；如果屬於冷凍魚片，七天後價值也會下降15%。根據統計，全球每年約有20%的水產品，在到達消費者端前就已經腐敗。因此不管是供應鏈哪一個環節，拿到水產品就好像拿到炸彈一樣，希望盡快交給下一個經營單位。或許現代的冷藏技術已經很好了，但是大家必須了解，冷藏或是冷凍都僅能防止腐敗，卻無法保存魚體原有的鮮度、美味、口感與色澤。因此這些攸關漁獲價值的關鍵因素，是隨著漁獲出水後就分秒流失的，與其思考如何用更先進的冷藏技術，不如思考如何掌握全球各地的漁獲需求，然後就近捕撈、就近銷售，透過資訊科技縮短漁獲供應鏈，才能真正解決問題。

近年來隨著世人對於永續漁業，以及對水產品溯源(traceability)的重視，加上資訊科技越來越發達，水產供應鏈已經比以前進步許多。以溯源為例，自從2001年911恐怖攻擊後，美國政府就加強了
食品溯源管理，同時要求所有進口到美國的食品、水產品，必須要能追蹤其供應商。因此，出口到美國的水產供應國，包括日本、歐盟，也都相繼制定了溯源法令，到現在，甚至連主要的零售業者，例如COSTCO、WALMART、TESCO，現在對供應商都提出了很嚴謹的溯源資訊要求，COSTCO甚至從2011年開始，就拒絕銷售非法捕撈的水產品（據估計，全球每年約有13～31%非法捕撈水產品被銷售出去）。

水產供應鏈的問題主要在於「不確定性」以及「溯源困難」。在不確定性方面，就算同樣的漁船、同樣的海域、同樣的捕撈方式，每次能捕撈到的水產品都不見得相同，不像陸生作物，只要沒有嚴重天災影響，大概都可準確估計產量；除了捕撈的不確定性，有時候漁船返港路程遙遠，萬一船艙內的製冰系統故障，大概整艘船的漁獲都必須報廢，因此真正能確定的，是實際捕撈上岸的統計量。要提升可溯源性，一個方法是透過外包裝，在外包裝上做標示，這時候可用條碼或是RFID；另一個方法則是直接在水產品適當位置嵌入RFID，不過比較適合大型、高單價水產如黑鮪魚、鮭魚，其餘水產品比較適合的方式是成批裝箱後，在外箱貼附條碼標籤。

在水產品使用RFID或是貼標籤雖然技術上不困難，但是多這道程序不代表可追蹤性，或是食安問題即可被解決，RFID畢竟要靠源頭提供正確的資料，如果源頭故意假造標籤內容或是隱匿資料（例如某批水產品在養殖期間曾經遭受疾病，並曾投藥治療），整個可追蹤性將變得沒意義。水產品資訊的彙集大概可分為幾塊，最後的消費階段，因為有POS系統，所以可以知道消費者偏好的漁種以及購買數量、中間的運輸階段，也有現代化的運輸車隊與物流中心，資訊傳遞沒有大問題，最困難的就是漁船上的資料蒐集，有時候甚至漁獲是在海面上交易，並非自己捕獲，或是上岸之後，批發商可能從不同來源購買了相同的水產品，然後混在一起出貨給下游客戶，因此要真正做好溯源可說困難重重。

水產供應鏈大概可分為幾個階段：

第一階段是研發，需要研究水溫、疾病、飼料、養殖環境、捕撈技術、氣候、洋流變化…等一切與水產有關的因素。此外，要研究的還包括整體的漁業政策、漁船∕養殖漁場管理措施等。

第二階段是捕撈，這個階段所謂的供應商，就是註冊的養殖魚場或是登記有案的漁船，當然，市場上還是有許多不合法的捕撈行為稱為IUU(Illegal, Unreported and Unregulated)，這些非法捕撈所得的水產品確實成本較低，但是卻會造成整個永續水產品的崩解，最終導致下一代的水產供應減少，價格上升。而越是第三世界國家（如奈及利亞、迦納），IUU狀況就越嚴重。

第三階段是水產上岸，或是進入批發市場進行拍賣程序，在這個階段，由於必須縮短拍賣時間以避免水產變質，因此並沒有辦法做比較深入的「商品檢驗」，這時候的檢驗多靠人為目測或是經驗判斷。因此整個拍賣過程就是很大的賭局。

第四階段是流通加工，此時可能被做成罐頭、去除內臟、切片、醃製等處理，並做必要的包裝處理。做成罐頭是比較普遍的加工方式，不僅可延長商品價值時間，同時可銷售到全球市場，特別是美
國、歐盟是每年消耗最多水產罐頭的國家。

第五階段是運輸、物流：水產的運輸大致可分二種，一種是活體運輸，這時候必須使用大型水槽，運輸前24～48小時不可餵食，同時也需要有供氧設備以及水溫控制設備（須盡量控制在攝氏21~25度範圍），主要的缺點就是運輸成本很高，因為為了運一條魚，可能要載運魚重2～3倍的水量，水槽也須盡量避免陽光直射，否則容易造成氧氣逸散。活體運輸過程還有一個考量重點，就是撈入、撈出水槽時，也都要避免激烈碰觸，且溫差不能超過10度，否則將造成水產品死亡，這樣整個運輸過程就白費了。

另一種則是低溫儲存運輸，直覺上，把水產冰凍起來，不僅可做更長程運輸，而且單位運輸量也可提高，問題是，不當的低溫運輸，很可能破壞水產品的外觀，例如魚本身也含水，而且冷凍過程中，魚身表面容易與包裝紙箱沾黏，或是因為運輸過程劇烈碰撞，導致如魚鰭、魚尾斷裂，或是被周邊包覆的冰塊刺傷魚身。

第六階段是銷售，值得注意的是，大部份的消費者會希望買到的是處理好的水產品，例如以經切片、去除內臟。丹麥曾經針對消費者的食用習慣做了相關調查，通常買回家後，消費者會在六個小時內烹煮完畢；如果是餐廳，則會偏好購買尚未處理的新鮮水產品。

除了上述幾個主要階段，整個水產供應鏈體系還包括周邊支援產業，例如飼料/魚餌業、製冰業、造船業/維修業、漁具/漁網製造業，以及船上的科技產品，如魚群探測器、定位雷達、導航設施等。一般來說，漁船出海時，也需要載運一定的冰塊出海，冰塊須由自來水做成，也有的漁船是直接引用河水製冰或是海水製冰，河水的土質成份較多，海水則雜質較高，而且有雜質的海水，因為又有高鹽分，必須用更低的溫度才能製成冰，因此海水製冰成本更高。在後續二期，我們將持續介紹常見水產品如龍蝦、鮪魚，以及保育類水產品（如魚翅）的供應鏈，以及這些水產品在供應鏈管理、運輸包裝上的差異。 (待續)