營運案例
水產供應鏈Part I
文章來源:大數據運籌股份有限公司 總經理 林沛傑
水產(包含各式魚、蝦、貝類、甲殼動物)供應鏈由捕撈漁船、製冰業、養殖業、代理商、加工處理場(例如醃漬、切片、煙燻、裝罐)、零售通路,以及末端消費者所構成。供應鏈整體長度越
短的,其透明度以及可追蹤性就越高。比起一般的動物蛋白質,水產(特別是魚肉)價值很高,之所以日本號稱長壽國、愛斯基摩人罹患心血管疾病的比例偏低,這些都和吃魚的習慣有關。魚類除了富含豐富的蛋白質,且夾帶的脂肪以Omega-3 脂肪酸為主,是人體成長所需的必備營養素,在現代人追求健康的趨勢下,使得水產品的需求逐年上升。水產漁獲品是一個相當國際化,而且又多元的產業,全球約有10~12%的人口是靠海上捕撈或是養殖漁業維生。許多開發中國家,水產品出口是主要的外匯收入來源。
每個國家在水產品上的出口、進口種類都不同,全球前三大水產消費地區(以金額統計)是歐盟、美國與日本,中國則是全球最大的水產品出口國,其餘主要水產輸出國還包括挪威、印度、越南、印尼等。在東南亞,印尼是最大的水產輸出國,印尼因為擁有全球最多的島嶼,使其不論是在養殖水產或是漁船捕撈,都具有很好的先天優勢。其水產輸出佔整個GDP 15%以上,而且逐年上升。
挪威則是全球主要鮭魚的輸出國,挪威整體的水產管理體系也是全世界公認最好的。在挪威釣魚、捕魚都要有執照,甚至有分為日執照、周執照、月執照…等,因為需要執照,所以挪威政府可進行整個水產的總量管制,並且確保漁民的生活水準。
挪威鮭魚、鱈魚,就好比紐西蘭奇異果一樣,在全球擁有最好的品質,並享有最好的價格。挪威整體水產之所以具有高競爭力,主要是因為有強大的政府資金做養殖與捕撈的技術研發,同時整個水產管理相當有制度,運籌體系完整。整個挪威境內有高達800多個漁港,每個漁港都設施完善,能夠讓漁船快速卸貨、保養、補給,因此可大幅縮短漁船捕撈的供應鏈,並在漁貨最新鮮的狀態下就啟動後續的運輸以及加工處理。在製造業,要作出完整生產履歷並不難,因為從上游到下游,幾乎都在陸地上;但是在水產業,特別是透過漁船在外海捕撈的水產,究竟是哪個時間點、在哪個確切的海域、透過哪艘漁船、哪種捕撈方式被捕獲,大概僅有原始捕撈的漁船知道。畢竟,讓別艘漁船知道這些訊息,豈不是一堆漁船都跑來競爭。
由於具有供應不確定性,以及非常嚴格的時間性,水產品必須有多重銷售管道,唯一的目的就是在最短的時間,創造出「新鮮價值」。一般來說,新鮮水產經過二天後,價值將減少25%,四天後,價值減少99%;如果屬於冷凍魚片,七天後價值也會下降15%。根據統計,全球每年約有20%的水產品,在到達消費者端前就已經腐敗。因此不管是供應鏈哪一個環節,拿到水產品就好像拿到炸彈一樣,希望盡快交給下一個經營單位。或許現代的冷藏技術已經很好了,但是大家必須了解,冷藏或是冷凍都僅能防止腐敗,卻無法保存魚體原有的鮮度、美味、口感與色澤。因此這些攸關漁獲價值的關鍵因素,是隨著漁獲出水後就分秒流失的,與其思考如何用更先進的冷藏技術,不如思考如何掌握全球各地的漁獲需求,然後就近捕撈、就近銷售,透過資訊科技縮短漁獲供應鏈,才能真正解決問題。
近年來隨著世人對於永續漁業,以及對水產品溯源(traceability)的重視,加上資訊科技越來越發達,水產供應鏈已經比以前進步許多。以溯源為例,自從2001年911恐怖攻擊後,美國政府就加強了
食品溯源管理,同時要求所有進口到美國的食品、水產品,必須要能追蹤其供應商。因此,出口到美國的水產供應國,包括日本、歐盟,也都相繼制定了溯源法令,到現在,甚至連主要的零售業者,例如COSTCO、WALMART、TESCO,現在對供應商都提出了很嚴謹的溯源資訊要求,COSTCO甚至從2011年開始,就拒絕銷售非法捕撈的水產品(據估計,全球每年約有13~31%非法捕撈水產品被銷售出去)。
水產供應鏈的問題主要在於「不確定性」以及「溯源困難」。在不確定性方面,就算同樣的漁船、同樣的海域、同樣的捕撈方式,每次能捕撈到的水產品都不見得相同,不像陸生作物,只要沒有嚴重天災影響,大概都可準確估計產量;除了捕撈的不確定性,有時候漁船返港路程遙遠,萬一船艙內的製冰系統故障,大概整艘船的漁獲都必須報廢,因此真正能確定的,是實際捕撈上岸的統計量。要提升可溯源性,一個方法是透過外包裝,在外包裝上做標示,這時候可用條碼或是RFID;另一個方法則是直接在水產品適當位置嵌入RFID,不過比較適合大型、高單價水產如黑鮪魚、鮭魚,其餘水產品比較適合的方式是成批裝箱後,在外箱貼附條碼標籤。
在水產品使用RFID或是貼標籤雖然技術上不困難,但是多這道程序不代表可追蹤性,或是食安問題即可被解決,RFID畢竟要靠源頭提供正確的資料,如果源頭故意假造標籤內容或是隱匿資料(例如某批水產品在養殖期間曾經遭受疾病,並曾投藥治療),整個可追蹤性將變得沒意義。水產品資訊的彙集大概可分為幾塊,最後的消費階段,因為有POS系統,所以可以知道消費者偏好的漁種以及購買數量、中間的運輸階段,也有現代化的運輸車隊與物流中心,資訊傳遞沒有大問題,最困難的就是漁船上的資料蒐集,有時候甚至漁獲是在海面上交易,並非自己捕獲,或是上岸之後,批發商可能從不同來源購買了相同的水產品,然後混在一起出貨給下游客戶,因此要真正做好溯源可說困難重重。
水產供應鏈大概可分為幾個階段:
第一階段是研發,需要研究水溫、疾病、飼料、養殖環境、捕撈技術、氣候、洋流變化…等一切與水產有關的因素。此外,要研究的還包括整體的漁業政策、漁船∕養殖漁場管理措施等。
第二階段是捕撈,這個階段所謂的供應商,就是註冊的養殖魚場或是登記有案的漁船,當然,市場上還是有許多不合法的捕撈行為稱為IUU(Illegal, Unreported and Unregulated),這些非法捕撈所得的水產品確實成本較低,但是卻會造成整個永續水產品的崩解,最終導致下一代的水產供應減少,價格上升。而越是第三世界國家(如奈及利亞、迦納),IUU狀況就越嚴重。
第三階段是水產上岸,或是進入批發市場進行拍賣程序,在這個階段,由於必須縮短拍賣時間以避免水產變質,因此並沒有辦法做比較深入的「商品檢驗」,這時候的檢驗多靠人為目測或是經驗判斷。因此整個拍賣過程就是很大的賭局。
第四階段是流通加工,此時可能被做成罐頭、去除內臟、切片、醃製等處理,並做必要的包裝處理。做成罐頭是比較普遍的加工方式,不僅可延長商品價值時間,同時可銷售到全球市場,特別是美
國、歐盟是每年消耗最多水產罐頭的國家。
第五階段是運輸、物流:水產的運輸大致可分二種,一種是活體運輸,這時候必須使用大型水槽,運輸前24~48小時不可餵食,同時也需要有供氧設備以及水溫控制設備(須盡量控制在攝氏21~25度範圍),主要的缺點就是運輸成本很高,因為為了運一條魚,可能要載運魚重2~3倍的水量,水槽也須盡量避免陽光直射,否則容易造成氧氣逸散。活體運輸過程還有一個考量重點,就是撈入、撈出水槽時,也都要避免激烈碰觸,且溫差不能超過10度,否則將造成水產品死亡,這樣整個運輸過程就白費了。
另一種則是低溫儲存運輸,直覺上,把水產冰凍起來,不僅可做更長程運輸,而且單位運輸量也可提高,問題是,不當的低溫運輸,很可能破壞水產品的外觀,例如魚本身也含水,而且冷凍過程中,魚身表面容易與包裝紙箱沾黏,或是因為運輸過程劇烈碰撞,導致如魚鰭、魚尾斷裂,或是被周邊包覆的冰塊刺傷魚身。
第六階段是銷售,值得注意的是,大部份的消費者會希望買到的是處理好的水產品,例如以經切片、去除內臟。丹麥曾經針對消費者的食用習慣做了相關調查,通常買回家後,消費者會在六個小時內烹煮完畢;如果是餐廳,則會偏好購買尚未處理的新鮮水產品。
除了上述幾個主要階段,整個水產供應鏈體系還包括周邊支援產業,例如飼料/魚餌業、製冰業、造船業/維修業、漁具/漁網製造業,以及船上的科技產品,如魚群探測器、定位雷達、導航設施等。一般來說,漁船出海時,也需要載運一定的冰塊出海,冰塊須由自來水做成,也有的漁船是直接引用河水製冰或是海水製冰,河水的土質成份較多,海水則雜質較高,而且有雜質的海水,因為又有高鹽分,必須用更低的溫度才能製成冰,因此海水製冰成本更高。在後續二期,我們將持續介紹常見水產品如龍蝦、鮪魚,以及保育類水產品(如魚翅)的供應鏈,以及這些水產品在供應鏈管理、運輸包裝上的差異。 (待續)
更新日期:2016/10/13
文章分類:冷鏈/食品
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