巧婦難為無米之炊，其實說的是供應鏈的事。食材供應鏈的安全、品質與低成本將是決定餐飲業成敗關鍵。

連鎖餐飲急速擴展

同質化競爭明顯

   “亂花漸欲迷人眼”，用來描述“老饕們”選擇吃什麼時候的心情，是非常恰當的。產生這種“選擇困難症”的原因，一部分是希望能夠品嘗更多的味道，另一部分則在於相同的類型太多，確實無法做出選擇。同時，我們早已被各種中式、西式連鎖餐飲品牌所包圍。

     僅一組數據便能說明，餐飲連鎖行業的發展迅速。據統計，2019年全年度餐飲業(分為餐館、飲料店、外燴及團膳承包業)營業額約達新台幣8,115.77億元，較2018年成長4.39%，連鎖門店總數約3萬2,810家；中國餐飲連鎖行業營業額達2,234.5億元人民幣，同比增長14.59%，門店總數達34,356家。由此可見，兩岸連鎖餐飲業行業規模正在逐步擴大，也意味著行業產業化發展將成為新的趨勢。

     通過產業化發展，連鎖餐飲擁有了媲美製造業的“複製能力”，也是進一步擴大自身品牌影響力和範圍的基礎。但可複製意味著競爭壁壘降低，因此餐飲行業更容易產生同質化競爭。這在中餐裡頗為常見，“八大菜系”就是最好的例子，同一菜系對於食材和味道都有著嚴格的規則。連鎖餐飲中也在上演著相同的一幕，以火鍋為例，無論是四川麻辣火鍋還是潮汕打邊爐，同一派系基本上大同小異。

食材成為突破口

     因此，如何避免同質化競爭也是餐飲行業必須面對的課題，連鎖餐飲也不可避免。為此，各個品牌使出了渾身解數，從代言人、菜品、用餐環境、服務等各個方面入手，力求讓消費者感受自己的與眾不同。但如今餐飲在“工業化”的影響下，味道可複製已經成為不爭的事實，倒是食材成了打造差異化競爭優勢的突破口。例如鼎泰豐的小籠包、老乾杯的牛肉燒烤、王品的牛排、詹記麻辣火鍋以鴨血為特色、左庭右院宣傳的是鮮牛肉、西貝蓧面村更是買斷了多項傳統食品專利，除了在製作手法上別具一格，對於食材的選用也成為了其商品的賣點之一。

     而食材本來就是餐飲行業獲得競爭優勢的關鍵之一，這一點無論是在中餐還是西餐，都是無可爭議的。例如肯德基在進入中國後，為了保證原汁原味，對於各項食材的選用均非常嚴苛，包括自建生菜種植基地等。據瞭解，肯德基選用的生菜種子是從全世界範圍內一百多種種子中選取，且需要在中國山東進行3~5年試驗才能正式育苗。而能夠被選用的生菜，必須在收割季時擁有12層（21~23片）菜衣。同時肯德基會在兩個小時內將生菜從田地運輸至倉庫，並通過農殘檢驗、截切、清洗、消毒、離心脫水、分揀、稱重、金屬探測等多道程序，最終成為符合標準的生菜產品，被用以相關食品的加工。

     對於肯德基而言，自建生菜基地的主要目的並不在於降低成本，更重要的是出於保證食材品質的考慮。這也是食材供應鏈越來越被餐飲企業重視的主要原因。優秀的食材供應鏈意味著餐飲品牌擁有可靠、穩定的食材來源，也是能夠幫助餐飲企業形成差異化競爭的關鍵之一。加之中國人對於食材的看重，“高端的食材往往只需要簡單的烹飪”，也是從側面來提醒了食材供應鏈對於餐飲企業的重要性。於是就有了上文提及的鼎泰豐、老乾杯、王品、詹記、左庭右院、西貝蓧面村等，將食材作為品牌宣傳重點，甚至圍繞食材塑造品牌影響力。而隨著這樣宣傳和消費者的體驗，消費者對於食材的認可度也的確在迅速提升，成為了評價餐飲企業好壞的重要標準。

     這一趨勢也在新零售等行業中展現出來。例如盒馬為了保證產品品質，做到了深入產地，在產地建立“盒馬村”契約種植及產地直銷；在海外的產地及養殖場直接採購，建立從產地倉到盒馬中國各區大倉，建立一張倉儲、暫養池與加工生產基地網路，做中國最好的冷鏈基礎設施平台。全聯超市也一樣，在台灣建立契約農場，直接做到產地直銷，同時近年來大力擴張智慧物流中心及截切加工基地，除了去年在高雄完工的大型物流中心外，也承租了永聯物流共和國的瑞芳冷鏈倉庫，進一步整合上游供應商直接做到供應鏈無縫鏈接。

食材供應鏈的運營挑戰

     那麼對於連鎖餐飲企業而言，運營好食材供應鏈，會存在哪些挑戰呢？

     首先是特色食材的選擇，這關係到食材是否具備大規模生產的能力。例如對於一些季節性特別強，氣候和地理位置要求極為特殊的食材，由於在成長過程中所遭遇的風險無法預知和控制，因此肯定不適合作為大規模推廣的食材。而針對非特色食材，可以建立適合自身的採購體系，爭取能夠避免受到市場的波動而蒙受額外的損失。

     其次是食材的預處理。隨著餐飲“工業化”趨勢發展，食材的預處理在提升餐飲企業作業效率方面提供了可靠的幫助。因此，對於不同食材的預處理也成為了食材供應鏈中的重點之一。此外，食材創新作為預處理的重要組成部分，或將成為餐飲企業創新的重要途徑之一。

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