預製菜即為事先做好的熟食，最早是從冷凍加工食品開始，一路到了年菜、特色菜等，各大飯店、知名餐廳與連鎖超市及便利店等紛紛跳入這龐大的市場，特別是新冠疫情期間，大家在家過年，讓預製菜市場陷入瘋狂…。

     預製菜(事先做好的熟食)的火爆訂單，出現在春節期間，為疫情防控需要，就地過年和在家用餐倡議，以及各企業積極開發適合外賣的年夜飯套餐、半成品預製菜，指導餐飲外賣平台開設年夜飯外帶專區，並鼓勵過年在家團圓用餐。於是，預製菜因便捷、安全、美味等要素火速熱賣，成為餐飲、連鎖零售及食品行業一道亮麗的風景線。

     其實，預製菜市場早為這場“亮相”進行排演，食品企業早已走進預製菜賽道，研發預製新產品。其中食品行業的鼎泰豐推出御選熬雞湯、豐餘白鯧鍋、東坡肉、紅燒獅子頭、櫻花蝦蒲燒鰻米糕等；南門市場億長御坊推出億品佛跳牆、上海醃篤鮮、醬燒鱸魚等；漢典食品推出佛跳牆、醉雞、東坡肉等；各大飯店、超市便利店與知名餐廳全部都推出年菜。

     台灣年菜市場產值整體推估約新台幣50億元以上，其中，冷凍年菜以每年4.65%的複合成長率逐漸擴大，2021年受到疫情影響，無法出國，除夕年菜市場成長幅度更大，許多大企業雖然取消尾牙，但是給員工的福利不縮水，為年菜市場帶來更多商機，預估成長至少20%。據經濟部統計，台灣冷凍食品年成長率約8％，冷凍調理食品產值從2015年的新台幣229.9億元，一路成長到2019年的新台幣285.2億元。

     2020年1~2月餐飲業營業額年增率創近五年新低，但超市及量販店則因替代效果，使得生鮮及冷凍食品等銷售增溫，營收分別較2019年同期增長15.1％及10.8％。以全家便利商店為例，2020年第一季冷凍商品業績較2019年同期成長5成。這些冷凍冷藏食品，無論是可即食的、已料理(煎、煮、烤、炸、滷、燉、切片等)的，從各類型賣場的擺放空間的變化，便可以看出此一趨勢。

     據中國的天貓數據顯示，2020年預製菜銷量同比增長111%；京東統計發現，1月18日至2月中旬，半加工蔬菜成交額增長超過142%，方便菜成交額同比增長141%；叮咚買菜APP半成品菜、快手菜每天售出十幾萬份；盒馬部分常青款半成品菜日均銷量翻十倍。時至2021年開端，預製菜市場的表現更為卓越，僅成立半年的預製菜品牌“珍味小梅園”營收突破千萬元（單位：人民幣，下同），春節前10天部分產品賣斷貨。

     全民居家隔離背景下，預製餐食需求持續加快發展，推動中國預製餐進入快速成長階段，據統計，當前中國預製菜市場存量達3,000億元，2B端與2C端的比例約為8:2，未來市場規模有望達3兆元。可見，中國預製菜正處於持續快速增長過程。

多重因素推動行業發展

     中國預製菜的發展可追溯至2005年，但過去一直處於龜速狀態，數據顯示，目前上游預製菜企業大概2萬家，很多高檔連鎖餐廳有60%以上預製菜品，口味與現做毫無區別。在品質不斷優化的過程中，預製菜有望加速成長。不僅如此，消費升級和生活節奏加快、外賣及團餐業務興起、冷鏈物流運輸品質升級等多重因素疊加發展，驅動預製菜市場迅速擴容。

     隨著中國經濟快速發展和產業結構變遷，改變了家庭勞動力結構，據統計，中國2019年女性就業人員占全社會就業人員比重達43.2%，這一比例客觀上縮短了在家烹飪時間。同時，職場人員迫於快節奏的生活及工作壓力，難有充足的時間和精力製作三餐，由此速食、外賣以及便利店即熱食品成了不二之選。

     外賣的爆發式增長為餐飲業導入大量的客流和訂單，團餐市場需求同樣為預製菜市場注入了新活力，但最不容忽視的是，冷鏈物流基礎設施才是預製菜發展的源動力。近年中國冷鏈物流迅速發展，有效提升冷鏈食品儲運能力，據統計，中國2013~2018年低溫倉儲冷庫容量由8,345萬立方米增長至14,700萬立方米，年複合增長率近12%，冷鏈運輸和儲藏能力持續提升，為預製菜行業跨區域擴張奠定基礎。

通路競爭向品牌競爭升級

     目前中國預製菜行業仍處於區域化、分散化、小規模化競爭狀態，這是由於中國地廣人多，各地居民飲食習慣和口味不一，且預製菜產品依賴冷鏈運輸，物流成本及產品新鮮度限制了企業配送半徑，致使預製菜企業只能覆蓋一定區域。近期被稱為預製菜第一股的“味知香”，其主營收入主要集中在華東區域，2017~2019年該區域營收占比分別達到98.05%、97.6%、96.81%。

     市場集中程度低，意味著各企業所占市場份額有限，企業間的爭食不可避免，雖然部分企業開始採用自動化設備實現規模化生產，打造競爭壁壘；但對大多數依然停留在作坊式生產加工模式，標準化程度較低、產品單一，供應少量客戶。隨著行業規模擴大，企業自身通路規模具備一定優勢後，目標開始轉移到品牌建設，無形間推動原來的通路競爭向品牌競爭轉化。

     在企業品牌建立過程中，餐飲產業鏈上下游企業通過向上、向下方式滲透市場，逐步走向餐飲零售化，這類企業通過央廚或代工等方式生產預製菜品，憑藉品牌知名度和廣泛的通路覆蓋進入C端市場，其中海底撈、肯德基等頂級玩家備受矚目。

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