首頁 / 出版刊物 / 物流技術與戰略雜誌 / [第105期-2020年6月] 新零售+冷鏈物流 / 生鮮批發市場與在家吃火鍋的碰撞

[封面故事] 生鮮批發市場與在家吃火鍋的碰撞

 

生鮮批發 冷鏈 新零售 火鍋外賣

 

文章來源：文/編輯部

 

封面故事

生鮮批發市場 與

在家吃火鍋的碰撞

文/編輯部

火鍋外賣自疫情之後成為了不少火鍋餐飲品牌的首選，其實不僅是火鍋，其它無法開展正常外賣形式的餐飲，都在探索新的交付模式。

 

 

新冠疫情影響之大，各個行業都無法避免，尤其是零售、餐飲行業首當其衝。消費者們在家“自力更生”，鍛煉廚藝之餘不斷懷念昔日各類美食；商家更是發愁，遙遙無期的復工之日，和在年前備下的食材，都在不斷地敲打著緊繃的神經。

 

火鍋外賣自疫情再度興起
在消費者需求和自主求生的支持下，疫情期間，火鍋等業態也紛紛開啟了外賣模式。2020年2月13日，重慶35家火鍋品牌推出了火鍋外賣業務，分別能夠提供團餐、套餐、點菜等不同形式的服務，算是為極度愛好火鍋的重慶人民解決了相思之苦。
其實火鍋外賣並非疫情期間首創，無論是早年上線外賣的海底撈，還是更早期如“淘汰郎”等外賣小火鍋業態，火鍋外賣並不是什麼稀奇的事，對此消費者也是褒貶不一。
“我一般不大會選擇在家吃火鍋，在家吃收拾麻煩，氣氛也不行。”海朵朵小姐是一名95後，酷愛美食的她，在疫情期間幾乎只能以外賣速食度日，“當然如果能夠讓我儘量少收拾，在家吃火鍋也未嘗不可。”
其實，不僅是火鍋，不少餐飲業態本身就無法通過外賣來維持消費體驗，像私房菜、燒烤、西餐等，也相當注重交付體驗。交付體驗中不僅包含了菜品本身，店家的服務、環境也是消費者在意的一部分，疫情下餐廳關閉，連交付場地都沒有，更無法談論交付體驗。當然，將交付場景轉移到消費者家中，實在是餐飲企業的無奈之舉也是暫緩之策。
 
有難處，卻不妨成為熱點
據相關數據表明，部分企業外賣營收預計占到同時段火鍋店堂食(店內吃飯)業務的20%~25%，且客單價下滑20%。更有專業人士表示火鍋外賣，仍然只能成為堂食的重要補充，而並不能喧賓奪主。消費者端的回饋也是一樣：“可以在宵夜的時候去點一下火鍋、燒烤之類的外賣，但是平時還是儘量會去堂食，很多特色菜品只有堂食才提供，外賣不一定能吃到。”
但是，我們仍然看到火鍋外賣，並未受到疫情形勢趨緩下，門店營業回暖的影響，反而再度成為了目前的風口之一，甚至有不少人認為，在新零售模式的加持下，火鍋外賣不僅能夠保證自己的“一畝三分地”，甚至還能與線下門店做抗衡。
而火鍋的新零售，主要解決的還是採購、加工和配送的問題，這三個環節看似簡單，但是由於交付場景的變化，卻也帶來了諸多挑戰。普通食材的標準化採購和加工，特殊食材的加工和品質保證，以及整體材料的配送，和對消費者使用的指導，各個環節稍有不慎，很可能就會影響整個生意。
應對之策就是利用中央廚房模式和成熟的配送模式，保證食材加工的效率和品質，以及通過設定合理的配送範圍，基本上就能夠滿足服務。 
 
批發市場的難處
另一個在水深火熱之中的，則是批發市場，失去了近期大部分B端的需求，甚至部分市場已經經歷了B端的退貨（由於部分餐飲企業早早就取消了如年夜飯等業務，因此對於春節期間的備貨也被取消），C端的需求則要面臨生鮮電商等對手的競爭。而且，生鮮電商大都擁有自己的供應鏈，並採取了“就地採購”、“產地直銷”等模式，自然也不大可能成為批發市場的客戶群。
除此之外，批發市場還要面對大量的上游供給群。商業活動可以停止，在地裡的蔬菜卻不會因為疫情而自動保鮮。加之中國農產品冷鏈的不完善，交易市場無法開啟，意味著上游農產品生產將面臨更多的損失。 

 

批發市場
或可介入火鍋外賣？
同堂食一樣，火鍋外賣需要大量的原料和半成品，SKU多且複雜，兩者也都可以通過過往數據進行預測，來優化自己的採購策略。目前，餐飲品牌與批發市場訂立採購戰略相當常見，那在外賣時代下，批發市場又有哪些新的機會呢？ 
 
 
 
 
 

【如欲閱讀全文，敬請訂閱雜誌。】

 

訂閱雜誌    回前頁

 

更多精采文章