[封面故事] 中央廚房能成為一門好生意嗎？

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中央廚房

能成為一門好生意嗎？

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連鎖餐飲業發展過程中，中央廚房是每一個餐飲企業都無法回避的發展節點，關鍵在於依靠其優勢，餐飲企業有望減少30%的配送成本，提升13%的利潤率。但中央廚房經過快速成長，其產能過剩瓶頸日益凸顯，那麼中央廚房未來的出路在何方？

為鼓勵連鎖流通業與餐飲業按照標準化、數位化、工業化經營模式，以提供消費者更具特色的安全衛生產品，許多大型連鎖企業都在打造“中央廚房”。發展生食與熟食在中央工廠生產，以集中安全控管，近年來“中央廚房＋新零售＋冷鏈物流”新模式，使中央廚房、新零售與冷鏈倉庫及運輸配送發展迎來新機遇。中央廚房與截切加工概念再次出現在新零售業態，引發業內關注。

中央廚房方興未艾

自中國首個以中央廚房經營模式為核心的餐飲企業—福記食品在港交所上市，直到2011年大陸國務院提出“中央廚房”加工的概念，中央廚房才逐漸從餐飲和食品行業分離出來單獨作為一種新興業態。目前，中國的中央廚房產業正處於快速成長期。

速途研究院數據顯示，2016年中國中央廚房累計投資額達4.2兆元（單位：人民幣，下同），而針對中央廚房提供技術、諮詢、培訓等配套的第三方專業服務市場規模達到70億元。據統計，中國較具規模的912家連鎖餐飲品牌，中央廚房普及率達70%，即765家；伴隨中國餐飲需求和食品技術的日益旺盛和完善，中央廚房在餐飲業的普及率將不斷提高。

僅設備方面而言，中央廚房設備市場發展將延續增長態勢，其市場規模快速增大；根據中研產業研究院數據，2017年，中國中央廚房設備需求量4,835套，中央廚房設備市場規模達到86.2億元。預計到2021年，中國中央廚房設備的需求規模將會超過7,900套，市場規模將超過150億元。

發展瓶頸日漸凸顯

一切向好背景下，中央廚房經過快速成長，應用領域覆蓋面逐步擴大，從速食業進入零售業、火鍋業等，使其產能社會化需求激增和行業產能過剩之間的矛盾日益凸顯。首先，生產線以輸出自身品牌產品為目的，如果承載其他產品則存在成本，是自建中央廚房產能過剩的要因；其次，自建中央廚房的食品企業不對外提供第三方服務，阻礙了閒置產能輸出。

另一方面，企業在規劃中央廚房前，無法預估經營環境的變化，致使出現中央廚房的建設倒逼前端加速開店。據統計，截至2017年，中國中央廚房的產能利用率為51%，而2018年的利用率僅增加了2%。但隨著中央廚房產業的興起，企業通過收購兼併，以及政府大力興建中央廚房產業園，加之食品工業技術進一步提升，據預測，未來中央廚房產能利用率將穩步提升。

央廚新模式拆圍助長

中國連鎖經營協會調查數據顯示，目前中國規模連鎖餐飲企業中，自建中央廚房占74%。例如海底撈、西貝、外婆家、避風塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日等連鎖餐飲品牌，以及大娘水餃、真功夫、永和大王等速食品牌，均有自己的中央廚房體系，其中海底撈旗下的蜀海供應鏈已成為中國第三方中央廚房的龍頭企業。

半成品＋全通路

隨著新消費方式（網購、外賣等）的基礎設施不斷完善，以及飲食文化的變化發展，作為傳統玩家，餐飲企業的“中央廚房＋連鎖門店”傳統模式逐漸反覆運算演變成“中央廚房半成品＋全通路銷售至終端使用者”模式。

2018上半年，望湘園在天貓超市上線半成品產品，便是餐飲業中央廚房新模式的最好見證。據悉，其招牌菜品“剁椒魚頭”首發三天內售出5,000份，相當於一家門店近3個月的銷量。無獨有偶，小南國母公司國際天食也成立零售部，發展零售子品牌“煮好面”和“家宴”；湘鄂情也在京東上銷售包括啤酒鴨、瓦罐紅燒肉等半成品。

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